La bonne humeur s’invite au menu des Colombettes

| sam, 21. jui. 2012
Depuis le mois de février, les Colombettes, à Vuadens, vivent au rythme des employés de la Fondation Clos Fleuri. Entre concentration et décontraction, la nouvelle formule a redonné une âme aux lieux.

PAR VICTORIEN KISSLING


«C’est toi Julien qui a mis un morceau de pois mange-tout entre deux patates sur la brochette de légumes? Excellente idée, c’est bien mieux que ce que la cheffe a fait!» «Oui, bon, la cheffe ne peut pas être partout non plus…» Eclat de rire à travers la cuisine. Taquinerie. Concentration. Fierté. Le menu des Colombettes depuis sa reprise en février par la Fondation Clos Fleuri s’assaisonne toujours de bonne humeur.
Sous la baguette de Stéphanie Risse, ils sont quatre employés en situation de handicap à travailler, de 9 h à 17 h, chaque jour, sauf le lundi et le mardi, pour redonner à l’historique bâtisse de Vuadens ses lettres de noblesse. Corinne – lingère, jardinière et aide de cuisine – Caroline – au service et au ménage – Yvan – aide de cuisine, spécialiste de la salade et des légumes – et Julien – aide de cuisine, spécialiste de la viande et des desserts. L’équipe est encore complétée par Mady pour le service, Luis pour l’intendance et la conciergerie – un Portugais d’origine qui ne savait que «faire du bruit en français» en arrivant – et Sandra, maître socio-professionnelle.


Vivre l’intégration
Pour cette dernière, le projet des Colombettes revêt une signification particulière. «Trop souvent on parle d’intégration dans de beaux discours. Là, on la vit vraiment. C’est un sentiment de concrétisation et, surtout, de réussite», explique Sandra Golliard. Il est à peine 11 h. Les employés sont présents depuis deux heures en cuisine. Corinne dresse les salades sur les assiettes, tandis que Julien continue de monter les brochettes. Au bar, Caroline part dans l’un de ses habituels éclats de rire. Personne n’aura le temps d’en connaître les raisons car le téléphone sonne, interrompant les discussions. Yvan saute sur le combiné pour répondre, avant de le transmettre à sa cheffe. C’est une demande de réservation pour 30 personnes.
«En moyenne, on a une cinquantaine de couverts par jour, note Stéphanie Risse. C’est le nombre de plats qu’on pensait faire les dimanches. Donc ici, c’est tous les jours dimanche!» Et Yvan de compléter en évoquant les «superdimanches» où une septantaine de personnes viennent à la pinte, pour profiter du beau temps ou pour une fête. «C’est un maximum pour nous, précise la cheffe. Des tours opérateurs nous ont contactés, mais on n’a pas envie de devenir un lieu de masse et d’être contraints à composer de la cuisine bon marché. On tient à notre qualité.»


Chacun a son histoire
Visiblement, cette qualité est appréciée des gens du coin. Avant midi déjà, la salle et la terrasse se remplissent. Des personnes âgées, pour la plupart, mais aussi des familles. «Les clients parlent de renaissance, lance Sandra Golliard. Tout le monde a son histoire à raconter sur les Colombettes, ceux qui s’y sont mariés, ceux qui ont voulu les racheter ou ceux qui vendaient des cochons pour les jambons à la borne. Il y a une vraie émotion.»
Alors que le coup de feu de midi approche, Caroline prend le temps de plaisanter avec les clients. Nouvel éclat de rire. «Elle a ses habitués, qui viennent la voir exprès», assure Sandra. Y aurait-il donc aussi un effet de curiosité, de mode, ou de nouveauté pour expliquer cette affluence? «C’est indéniable que le concept suscite la curiosité, admet-elle. Mais s’il ne s’agissait que d’un effet de nouveauté, les gens ne reviendraient pas. Or, on a beaucoup de clients qui reviennent fréquemment ou qui font découvrir les lieux à leurs connaissances.»


Polyvalence et solidarité
Dans la cuisine, les ordres fusent. C’est le ballet de la mise sur assiette et du service. Entrée, plat, dessert. Chacun con-naît sa place. Chacun est indispensable. Mais chacun est polyvalent. «Il y a une vraie solidarité dans l’équipe, considère Stéphanie. Si l’un est en difficulté, l’autre viendra immédia-tement à son secours, de manière spontanée. Et si chacun a sa spécialité, tous peuvent occuper n’importe quel poste. Du coup, ils se sentent vraiment impliqués et ça crée un véritable esprit d’équipe, un respect.» Lieu mythique s’il en est dans le canton, les Colombettes ont bel et bien retrouvé une âme.
 

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