L’histoire de la graine de café qui se transforme en capsule

| mar, 04. déc. 2012
Similaire au futur site de Romont, l’usine Nespresso d’Avenches nous a ouvert ses portes. De la graine de café à la tasse, tout le processus se déroule à Avenches, et bientôt à Romont.

PAR LARA GROSS


La dernière ligne de production sera installée l’année prochaine. Après quoi, le site de production de Nespresso à Avenches aura atteint son rythme de croisière. Il sera temps pour l’usine projetée à Romont de compléter la production de capsules de café. Avant ça, les dernières oppositions doivent encore être traitées. Quant au site d’Avenches, il nous a ouvert ses portes le temps d’une visite en compagnie de Martin Bugmann, directeur du centre de production vaudois.

Les graines
Les premières étapes de la production de café ont lieu loin d’Avenches. La culture et le séchage des graines du caféier se déroulent dans des pays tels que le Brésil, la Colombie, l’Amérique centrale, mais aussi l’Inde, l’Ethiopie ou encore le Kenya. Les pays producteurs ne manquent pas. Et Nespresso est sans cesse à la recherche de nouvelles spécialités disséminées sur le globe.
Ce sont donc des graines vertes qui arrivent par containers de 20 tonnes sur le site d’Avenches. Le trafic par le rail étant privilégié. «Nous procédons à un premier contrôle, explique Martin Bugmann. Nous sommes très stricts. Un tri, une classification et finalement un tamisage permettent de sélectionner les graines les plus grosses. Soit celles dont l’arôme est le mieux développé.» Des tests de couleur, de densité et d’humidité sont encore effectués.

La dégustation
Pour affiner encore la sélection, des graines sont moulues pour ensuite passer à l’étape de la dégustation. Tous les matins à 8 h, les testeurs s’installent autour d’une table tournante. Des récipients passent sous leur nez. Puis, après avoir versé de l’eau chaude, le café passe le test des papilles.
«Le matin est le moment optimal pour cette dégustation, les papilles sont encore fraîches. On sert d’abord la mouture, on sent l’arôme s’en échapper et on goûte. On peut ainsi repérer des défauts avant la torréfaction.» Puis, le tout est recraché. Le geste est répété tous les matins. Pas moins de 50 à 100 tasses sont testées quotidiennement.
«Tous les collaborateurs sont formés à la dégustation, relève le directeur. Si on fabrique un produit, on doit le connaître. Cela nous permet aussi de finaliser un panel de dégustateurs officiels. Nous en avons environ 25 aptes à déguster ce café vert.» Leur formation prend environ dix-huit mois.

La torréfaction
C’est le moment où les recettes peuvent être appliquées. Recettes connues de deux personnes seulement. Parmi elles, Martin Bugmann: «Plus de 900 arômes peuvent se développer avec le café. A titre de comparaison, le chocolat en possède 600 environ. Seul le vin rouge fait aussi bien avec 900 arômes également.» Un café colombien est plus fruité, tandis que l’indien se rapproche du chocolat ou des céréales.
Hormis la provenance, la variété joue également un grand rôle. Nespresso travaille principalement avec du robusta et de l’arabica. Le premier compose la partie principale des mélanges, tandis que le second sert plutôt à les «épicer». La torréfaction est l’étape durant laquelle ces cafés et ces arômes sont mélangés.
Cette phase peut durer de cinq à vingt minutes. «C’est comme lorsqu’on fait caraméliser du sucre dans une poêle. Plus on torréfie le café, plus il devient foncé, amer, et perd son goût fruité. Mais si on veut un café fort et fruité, alors on peut torréfier davantage la moitié des grains et moins l’autre moitié.» Un art qui s’affine aussi selon la météo et les saisons. «Selon que l’air est froid en hiver ou humide en été, nous devons adapter la torréfaction.»

La mouture
Une fois cette torréfaction et les mélanges secrets opérés – les recettes sont conçues à Lausanne, seule l’industrialisation se déroule à Avenches – les grains de café sont moulus. Là encore, chaque méthode a une influence sur le résultat. «Plus la mouture est fine, plus le café est fort. C’est le même principe que le ristretto, avec moins d’eau on maximise l’arôme.»
La poudre de café échappe à la vue des visiteurs puisqu’elle est directement mise dans les capsules. «Si le café entre en contact avec l’air, il perd de son arôme. Comme le beurre au contact de l’air, le café s’oxyde et devient rance.» La mouture dans la capsule, elle est automatiquement recouverte d’un film d’aluminium. «Jusqu’à cette étape, il y a eu 22 contrôles qualité tout au long du processus.» Une nouvelle et dernière dégustation est effectuée sur le produit fini.

La logistique
Aussi secret que ses recettes, Nespresso ne divulgue aucun chiffre au sujet de sa production. Combien de capsules produites? Combien de lignes de production? Combien de commandes? Martin Bugmann n’en dira rien. A vue de nez, le site avenchois compte une douzaine de lignes de production sur lesquelles défilent de bien trop nombreuses capsules pour les compter! Quant aux commandes, elles partent toutes d’Avenches.
«Nous assurons la production mondiale. Les commandes partent pour la Suisse, un tiers pour la France et le reste dans plus de cinquante pays différents.» Le lieu de stockage compte pas moins de cinq grues pour assurer les chargements.

Le pont vers Romont
Dès 2015, le même processus de production et de distribution se fera depuis le site de Romont. «J’ai vécu le transfert d’Orbe à Avenches, indique Martin Bugmann. La formation des futurs collaborateurs s’effectuera sur ces deux sites. Ils seront ainsi formés pour la mise en route à Romont.» Le directeur du site d’Avenches a suivi toutes les étapes de l’arrivée de Nespresso au pied des arènes. «Nous avons sélectionné le lieu en 2005 déjà, il s’agissait d’un champ avec des moutons. J’ai ensuite suivi chaque étape de construction et, depuis 2007, la production.»
Et le directeur de signaler que l’arrivée de Nespresso a contribué au développement économique de la région. «Pour chaque poste créé par Nespresso, trois postes additionnels ont vu le jour dans la région.» Il salue encore le triangle formé entre Orbe, Avenches et Romont, trois sites idéalement situé. «C’est une force pour l’efficacité interne et les échanges. Je me réjouis d’ailleurs de partager mon expérience avec le futur directeur de Romont.»
Expérience, car de formation spécifique, il n’en existe pas. Les collaborateurs ont souvent une formation technique. Après quoi, Nespresso se charge de la formation interne liée à la dégustation et au café. «Et on n’est pas obligé d’être un buveur de café pour travailler chez Nespresso. Certains de nos bons dégustateurs ne boivent pas autrement de café.» Et de signaler encore qu’il n’y a pas de surconsommation de caféine chez ses collaborateurs. «Comme pour le vin, on recrache. La caféine n’a donc pas d’effet.»

 

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Négociations à bout touchant
Le délai d’opposition à la modification du Plan d’aménagement de détail du secteur En Raboud, à Romont, mise à l’enquête il y a un mois (La Gruyère du 3 novembre), courait jusqu’à lundi. Le service technique a reçu une opposition de l’Association transport et environnement (ATE). «Elle s’était opposée à la première version, rappelle Christian Guillaume, chef du service. Les négociations sont à bout touchant. Nous discutons encore avec le privé aussi opposé à la première mouture.» LG

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