Dans l’intimité des cuisines du double étoilé Pont de Brent

| mar, 25. juin. 2013
Tendant à la perfection, selon les critiques, Stéphane Décotterd ouvre ses cuisines à La Gruyère. Né en Glâne en 1976, il a repris le Restaurant du Pont de Brent en 2011. Que le meilleur. Le chef choisit ses légumes et va chercher son beurre au Crêt.

PAR SOPHIE MURITH

Six tables sont attendues dès midi au Restaurant du Pont de Brent. Onze personnes venues goûter aux plats qui ont valu deux étoiles au Guide Michelin et 18 points au Gault et Millau à Stéphane Décotterd. Lorsque le chef, né à Billens en 1976, rentre du marché (lire ci-dessous), sa brigade est déjà à l’œuvre, en silence. Le personnel de salle astique l’argenterie, nappe les tables. Son épouse Stéphanie compose les arrangements floraux sur la terrasse.
En cuisine, on parle tout de même un peu foot en coupant les oignons pour l’appareil à l’asperge verte. On réceptionne encore les dernières marchandises: cuisses de grenouille, découpées la veille, morilles, tourteaux.
Après deux jours de congé, le mardi exige une mise en place plus importante. Moins hiérarchisée que dans les grandes cuisines, son équipe est composée de sept cuisiniers. Son second, Martial Facchinetti, qui travaille avec lui depuis sept ans, gère les opérations du matin.
«J’apprends à déléguer, mon rôle n’est plus uniquement derrière les fourneaux, dévoile Stéphane Décotterd. «Je dois maintenant assurer la communication autour de notre maison. C’est devenu très important dans notre secteur.» Certains n’hésitent pas à faire appel à des entreprises spécialisées. «Nous ne pouvons pas nous le permettre. Nous sommes des indépendants, sans sponsors. Nous avons déjà dû trouver un montage financier avec la banque pour la reprise.»


Dans la continuité
Après avoir travaillé comme chef de cuisine pour Gérard Rabaey, il lui a succédé en 2011. «La première année était compliquée. Beaucoup d’employés provenaient de l’ancienne équipe. Il fallait justifier tous les changements.» La continuité a pourtant naturellement été assurée. Cinq plats, piochés parmi les classiques de la maison, tournent toujours à la carte.
La trotteuse de l’horloge n’en finit pas de courir. Petit à petit, la cuisine se remplit et s’active, les pâtissiers se mettent à l’œuvre. Les lieux se réchauffent aussi. Devant les fourneaux, la température peut grimper jusqu’à 45°C en plein coup de feu. «La cuisine a trente ans et n’est pas climatisée.» L’objectif est de refaire les cuisines à moyen ou long terme. Le coup de jeune de la salle passera avant le confort des cuisiniers. «C’est un métier très exigeant, ce que l’on reçoit en retour, c’est le plaisir des gens. C’est vraiment très gratifiant.»
Vers 11 h, Stéphane Décotterd se retire dans son appartement au premier. Il y mange seul. Le soir, le repas se partage en famille, avec sa fille et son épouse, rencontrée à Brent alors qu’elle y faisait sa première expérience professionnelle. Aujourd’hui encore en salle, elle est devenue la maîtresse de l’esprit de la maison: la convivialité. Elle goûte les nouveaux plats, mais ne s’immisce pas dans la cuisine. Même si son mari met parfois son grain de sel en salle. «L’ancien patron était présent partout, cela a dû laisser des traces...»
Un client s’installe en terrasse pour l’apéritif. Immédiatement, il reçoit un espuma de vacherin et des bricelets à la fève du Tonka. Les tourteaux maintenant cuits sont décortiqués.


Une organisation précise
Les fiches de commandes s’accumulent sur le passe chauffant. Le chef met la main à la pâte. Veaux, poulets de Bresse ou canards. Des bouchées pour l’apéritif sortent. L’heure est notée à la minute. «Cela permet de savoir en combien de temps le client est servi, de mieux gérer l’attente», explique le chef. Après les entrées froides, les commandes sont affichées au mur et sur le plan de travail après le plat principal. «Comme cela, on sait où on en est, en un coup d’œil, de tous les coins de la cuisine.»
Au maximum, 40 couverts sont préparés par service. Tous dégustés en salle. «Je n’aime pas servir dehors. Le vin se réchauffe, ce n’est pas agréable.» Pour le chef, la pression vient plus du client que des critiques gastronomiques. «Les guides ont, en revanche, un gros impact économique.» Les repas d’affaire se font désormais rares – «il n’est pas de bon ton de s’afficher dans ce genre d’établissement» – les clients étrangers sont donc essentiels, surtout en début de semaine. Avec un menu à neuf plats à 295 fr., il reste un restaurant d’exception.
Grâce à un écran vidéo, Stéphane Décotterd surveille la sortie de ses clients pour aller les saluer. Un moment important du rituel, confirme son épouse. «Les gens veulent voir le chef.»
 

 

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L’importance des produits
Comme tout un chacun, Stéphane Décotterd fait son marché. Une liste à la main. Si les produits comme la viande ou le poisson sont souvent livrés directement au Restaurant du Pont de Brent, le chef  se rend deux fois par semaine, le mardi et le samedi, au marché de Vevey pour choisir avec soin ses légumes. «Je viens tôt pour avoir du choix et il y a des produits que l’on ne trouve pas chez les grossistes», relève-t-il. «Je pourrais envoyer quelqu’un le faire à ma place, mais j’aime bien venir.» Le samedi, sa fille l’accompagne.
En ce mardi matin, son choix, guidé par la qualité, se porte sur l’étal d’une famille de maraîchers de Puidoux. Pour la fraîcheur et l’écologie, le chef fait autant que possible appel aux fournisseurs locaux. «Cela fait partie de ma philosophie. J’essaie de l’appliquer au maximum.»
Dans son cageot en plastique s’accumulent carottes en bottes, haricots fins et coco, pois croquants et mange-tout. Les premiers légumes verts sont arrivés. Si la production est tributaire du temps, son menu aussi. «Je pourrais me fournir toute l’année chez un grossiste qui me vendrait des haricots du Kenya. Cela n’aurait pas le même goût. Les tout premiers légumes verts sont presque sucrés, fait-il remarquer, gourmand. Le printemps est vraiment la plus belle saison.»
Plus long à venir cette année, ce dernier a contraint le chef à utiliser quelque temps des fraises du sud de la France. «Comme depuis la
St-Valentin, elles sont dans les supermarchés, les gens s’attendent à en trouver dans leur assiette au restaurant.» Il achète d’ailleurs des clery, suisses cette fois et très mûres, s’inquiète de l’arrivée des tomates et de la fin de la production des asperges, s’enquiert encore de la récolte de son champignonneur attitré.
Les quatre caisses chargées dans le coffre de sa voiture, Stéphane Décotterd prend le chemin de Chexbres pour aller chercher le pain. «Comme habituellement ce boulanger ne livre pas à Montreux, nous avons un arrangement. Je me déplace les jours de marché et, les autres jours, c’est lui.»
Dans la matinée, Stéphane Décotterd dépensera encore une heure de son temps pour aller chercher le beurre artisanal légèrement salé qui occupera le centre des tables et les moments d’attente des clients. Son producteur? Jean-Marie Dunand, le laitier du Crêt. «Le beurre tout frais apporte une vraie différence. Si nous ne travaillons plus avec les petits producteurs, qui le fera encore? s’interroge-t-il sur le chemin du retour. C’est notre rôle de les faire connaître.»
Durant l’année, cinq cartes se succèdent. «Il nous faut deux ou trois semaines pour faire le changement, deux ou trois plats à la fois.» Le produit peut être à l’origine du changement d’un plat. Les essais s’enchaînent alors. L’idée initiale se transforme, mûrit. Et parfois est abandonnée. Jusqu’à la prochaine fois. SM

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