Sa majesté la côte de bœuf

| sam, 29. juin. 2013
La côte de bœuf demeure sans conteste la pièce maîtresse de la saison des grillades. A condition de bien la choisir et surtout de respecter un processus de cuisson et de repos précis. Que ce soit au gril ou à la poêle.

PAR PIERRE-ETIENNE JOYE

Les hommes ont tendance à se calmer à la vue d’une viande rouge cuite sur une table. Conclusion d’une étude menée par des psychologues de l’Université McGill de Montréal. A ce stade, rien à redire. Mais pas besoin de faire 36 thèses pour savoir que la vue d’une viande rouge pas encore cuite peut exciter loin à la ronde. Surtout les mâles. Sans doute cela réveille-t-il quelques instincts de Cro-Magnon. La chasse, le feu, les aurochs à dépecer… OK, une affaire de femmes des cavernes aussi, ne chipotons pas.
Résumons. Une viande crue excite la sphère carnophile. Il est donc impératif de suivre le traitement idoine pour calmer tout ce petit monde affolé. Départ. Répartissons les braises et allumons le feu façon «Johnny 70 balais». Honneur à la côte. Elle est sortie du frigo depuis au moins une heure? C’est bien. Au fait, pourquoi la côte, et pas l’entrecôte ou le filet? Question de goût, au propre comme au figuré: l’os donne du goût. Avec la perspective de le ronger plus tard, de s’en souiller les babines, les canines et les mimines… Pas beau ça? (Encore ce fichu atavisme paléolithique) patience. Pendant que les braises rougissent, ligotons ce qui suit.


Des charolaises en Gruyère
Les étapes sont à respecter. Avant la cuisson et la découpe, il y a maturation, abattage, transport et fourrage. Par conséquent élevage. En Gruyère, la tradition veut que les vaches soient d’abord laitières. Mais quelques agriculteurs ont décidé de se lancer dans les années 1990 dans les races à viande. C’est le cas de Roger Pasquier aux Monts-de-Riaz avec ses charolaises. Par passion: «On avait envie de ça. Et puis le pionnier dans le canton et en Suisse, Nicolas Dumas, a réussi à nous convaincre. On l’appelait le pape de la charolaise.» Roger Pasquier regrette que quasiment aucune boucherie de la région ne propose du pur charolais. Son bœuf, on le trouvera par exemple dans une célèbre boucherie… genevoise. Aux côtés d’autres spécimens à viande, dont les fameuses limousines ou angus. Et surtout la simmental, race mixte d’origine bernoise qui fait un tabac jusqu’à Paris.


Le bœuf est une vache
On parle bien de viande de bœuf. En fait, si tout est bœuf sur l’étal du boucher, il s’agit à 90% de vaches ou de génisses. La femelle est plus tendre et plus facile à élever. Le vrai bœuf (taureau castré), donne de la viande plus maigre et engendre moins de perte. Bon pour l’industrie de la viande. Notre côte de bœuf sera donc une côte de vache. Race à choix selon les goûts et la texture recherchée. Pour ça, pas de miracle, il faut une viande arrivée à pleine maturation.


Rassir de plaisir
C’est en premier la bête qui doit être mature. Boucher français exerçant en Suisse, l’as du billot Pascal Chamot estime qu’une bonne côte de bœuf doit provenir d’une vache qui a fait un veau. Elle en exprimera de la texture, de la graisse et du goût. Et dans l’idéal, elle sera abattue à l’âge de trois ans.
Avant le ravissement, le rassissement. Calmos. Un peu de temps pour obtenir tendreté et saveur. Un repos salvateur après l’épreuve de l’abattoir. La pauvre carne en sort dure, rouge écarlate et sans goût. Alors zou! En chambre froide. De quinze à trente jours, au bon vouloir du boucher. Certes, certains rechignent à laisser rassir suffisamment, pour éviter les pertes de poids, donc d’argent. Mais foin de pingrerie. Nous n’aurons pas recours à l’attendrisseur! Ni à l’égyptologue, car l’autre extrême existe aussi: il est possible – au Canada notamment – de trouver des pièces de bœuf carrément momifiées après trois mois de maturation. De véritables morceaux de charbon qui, en plus, coûtent une fortune!
Mais revenons-en, à nos charbons... Passons au gril. Quelques chipos et merguez ne seront pas de trop pour tester la braise. Zyeutons notre côte: son teint mat est rouge foncé, sa robe marbrée ou persillée d’une graisse blanche. Oui, c’est elle qui sublimera le morcif en fondant et s’éparpillant dans les fibres. Ça va barder!

 

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Côte de bœuf au Vully et à la moelle

Ingrédients
Une côte de bœuf de 1,3 kg (ou deux plus modestes). On préconise ce poids pour quatre personnes, mais le féru de viande partagera sa côte avec un seul partenaire. Avec ça, une échalote, quatre ou cinq os à moelle, 50 g de beurre, un déci de fond de veau réduit et trois décis de pinot noir du Vully. A cela, ajoutons un filet d’huile d’arachide, du poivre et deux sels (fin et fleur de sel). Comme accompagnement, prévoyons des haricots verts ou des épinards en branches. Voire des patates sautées si vraiment on veut refiler un bout de sa viande au voisin.

Préparation
Mettons tout d’abord les canons de moelle à dégorger quelques heures dans l’eau froide. Puis pochons-les une dizaine de minutes dans l’eau frémissante. On extrait ensuite la moelle à l’aide d’un petit couteau avant de la tronçonner en rondelles. On peut aussi garder quelques os pleins à gratiner pour agrémenter l’assiette. Hachons finement l’échalote. Laissons tout cela de côté. Assaisonnons légèrement notre pièce de bœuf – à température ambiante depuis une heure – de sel et de poivre tout en la badigeonnant d’huile. Prêt, partez, feu!

Cuisson
Au gril dans un premier temps. C’est de saison, paraît-il. Mais à la poêle – s’il pleut– c’est tout aussi bien et le jus de rôtissage servira à alimenter la sauce. Option braise: disposons la côte sur la grille à une vingtaine de centimètres du charbon incandescent. On comptera entre quinze et vingt minutes, en retournant le morceau plusieurs fois. Terminé? Pas du tout! C’est là qu’intervient l’étape primordiale bien souvent négligée: le repos. Encore une fois. Doucement les basses. L’idéal c’est de l’enfourner à 80-90 degrés. On peut aussi coiffer la côte de papier d’alu et l’oublier au chaud au coin du barbecue débarrassé de ses braises. La viande doit se détendre, les sucs envahir les fibres. Dans les deux cas, laissons-la tirer un quart d’heure. La sauce? Fastoche. Une noix de beurre au fond d’une menue casserole, les échalotes à faire suer puis à arroser de vin jusqu’à réduction de moitié. Ajout du fond de veau et poursuite de la cuisson jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporons le reste du beurre par parcelle en tournant au fouet. Sel et poivre. Maintien au chaud.

Finition
La côte s’est réveillée. Tranchons-la. On dégage d’abord l’os, on enlève le superflu de gras et on découpe parallèlement à l’os. Sans piquer, siouplaît. A disposer équitablement sur les assiettes en déposant la moelle égouttée sur les tranches. La moelle galvanise l’esprit. Nappons avec la sauce et mettons la fleur de sel à disposition. On n’est pas bien là? Tout calme et affamé? Alors attaquons. PEJ

 

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