Un boucher qui travaille à l’ancienne et à façon

| mer, 18. déc. 2013
Jean-Pierre Jaquet est l’un des rares bouchers de campagne de la région. En ces heures de ripailles, il raconte les bons produits et la nécessité de prendre «le temps qu’il faut» pour les confectionner.

PAR PRISKA RAUBER

Ville de Bulle, chemin des Crêts, une petite maison et sa pancarte: «Boucherie de campagne». Trois marches à descendre et Jean-Pierre Jaquet nous reçoit dans son laboratoire, avec la poignée de main de ceux qui peuvent débiter un bœuf au couteau. Ses doigts sont lardés de cicatrices.
Depuis près d’un demi-siècle maintenant, il exerce ce métier «comme il l’a appris». L’abattage en moins. Car depuis les années 1990 et l’épidémie de la vache folle, les normes d’hygiène interdisent aux bouchers de campagne de tuer les animaux directement chez l’éleveur qui souhaite écouler lui-même sa viande. Jean-Pierre Jaquet ne peut pas non plus abattre une bête chez lui, ses locaux ne répondant plus à ces nouvelles prescriptions (système de récupération du sang, équipement pour la préépuration des eaux résiduaires, etc.). «Alors je fais tuer aux abattoirs du Châtelard.»
C’est en 1964 qu’il commence son apprentissage à la boucherie Ruffieux, à Bulle. «J’ai toujours voulu faire ce métier. Depuis que j’ai sept ans au moins.» De la ferme de ses parents, à Vuadens, Jean-Pierre Jaquet pouvait apercevoir les abattoirs. «Si on ne me trouvait plus, on savait où me chercher!» Ce qu’il adorait alors: «Bricoler avec les bouchers et tirer des boyaux.» Une tâche qu’il effectue aujourd’hui encore avec grande satisfaction. «C’est la partie de mon métier que je préfère, la fabrication.»


A la sciure de sapin
Il s’y attelle généralement le vendredi: préparation des saucisses à rôtir, des saucissons, des saucisses aux choux, au foie, au porc, du boudin, du lard. Selon la demande, à façon. Le début de la semaine est plutôt consacré au désossage. Un jour un veau, un agneau, le lendemain du gros bétail, un porc, débités avec les couteaux qu’il aiguise le dimanche. Le lundi, il met aussi en place son fumoir. Un fumoir à l’ancienne, bien entendu. Une sorte de coffre-fort noirci où il dépose, sur le fond, de la sciure de sapin saupoudrée d’aiguilles. Le mélange met environ un jour à se consumer. Il répète l’opération durant toute une semaine. «Le temps qu’il faut.»
Le temps… Pas un luxe, une nécessité, estime-t-il. L’artisan qu’il est regrette que tout aille si vite aujourd’hui. Même avant de répondre, Jean-Pierre Jaquet laisse un silence. Le temps pris par ceux qui ne parlent pas pour ne rien dire. «Avec les nouvelles installations, on fume un saucisson en deux heures. Moi je trouve dommage cette course après le temps, après le profit, souvent au détriment de la qualité. En boucherie comme dans tous les métiers d’ailleurs. Il faut d’abord que le travail soit rentable.»
Si Jean-Pierre Jaquet vit con-venablement de son métier, c’est qu’il n’a jamais compté ses heures, qu’il a su fidéliser sa clientèle (des paysans, des particuliers et le restaurant bullois du Fribourgeois, à qui il fournit notamment la saucisse à rôtir et ses fameux pieds de porc), s’adapter à ses demandes, à ses exigences. «On travaille pour des gens qui ne peuvent pas quitter comme ça leur boulot pour venir chercher de la bidoche. Alors ça se passe beaucoup le soir, ou le samedi.»
Les premières années furent par contre plus difficiles. «Je me suis mis à mon compte en 1974. Mais je n’avais pas assez de travail pour gagner ma vie. Alors j’allais chez des bouchers de la région, faire un demi-jour ou un jour par semaine. A un moment, plusieurs me voulaient, et comme je n’osais pas refuser les heures qu’on me donnait, je devais travailler pour moi la nuit.»


Respectueux de la bête
Il a 65 ans, mais n’envisage pas pour autant de prendre une retraite complète. D’autant qu’aucun de ses trois enfants ne reprendra son affaire. «Et j’aime toujours ce que je fais.» Son travail, mais aussi son passe-temps: l’élevage de poules, de lapins et de moutons. Mais hors de question de les manger, «ah là là, non! Ma femme l’interdit.» Personnellement, le principe ne lui pose aucun problème. Ni même de tuer lui-même ces animaux qu’il aime et qu’il élève. Au contraire. «Je préfère cent fois tuer mon lapin moi-même. Comme ça, je sais comment c’est fait.»
Cela peut paraître paradoxal, glacial, du moins pour qui n’est pas du métier.  «Je n’ai jamais fait du mal à un animal», précise-t-il simplement. L’homme au sommet de la chaîne alimentaire, mais l’homme respectueux de la bête. Voilà pourquoi ses tâches sont naturelles, ses gestes professionnels. Pour cette raison aussi, Jean-Pierre Jaquet n’a jamais chassé. «Je n’oserais pas tuer une bête qui passe. Trop peur de la louper, et qu’elle souffre.» Et cela fait quelques années qu’il ne travaille plus pour les chasseurs. Pas vraiment en accord avec le braconnage et un peu chahuté devant cette viande qui arrive meurtrie par les balles.
Le boucher du chemin des Crêts aime «les choses bien faites, le beau travail», celui des artisans. Des producteurs qui respectent la nature et le consommateur. «Je n’achète pas des produits, des fruits ou le vin sans savoir d’où ils viennent.» Ce vin qu’il offre d’ailleurs allégrement à qui descend dans son laboratoire. On n’en ressort pas avant d’avoir «courbé le coude»!

Commentaires

Bravo Papy, tu mérites cet article, des bosseurs comme toi, y en a peu. Merci pour ta fabrication artisanal et tes produits fait maison :-)) Respect

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