Les délices du goût, aussi sans gluten

| jeu, 30. oct. 2014
Le Salon suisse des goûts et terroirs a ouvert ses portes mercredi. Un petit espace est réservé aux produits sans gluten. De plus en plus de personnes sans problème apparent avec cette protéine choisissent de s’en passer.

PAR ANGELIQUE RIME

Cette année, les personnes intolérantes au gluten pourront croquer à pleine dent éclairs au chocolat, millefeuilles, pains, biscuits et croissants au jambon lors de leur visite au Salon suisse des goûts et terroirs. Pour la première fois, ils trouveront des produits adaptés dans l’espace sans gluten, mis sur pied au premier étage d’Espace Gruyère, à Bulle, où se déroule depuis hier et jusqu’à dimanche la manifestation.
Pour les plus gourmands, arrêt obligatoire devant la vitrine de la boulangerie lausannoise Rado, remplie de pâtisseries alléchantes. «Nous proposons désormais 95% de nos pâtisseries sans gluten, explique le patron, Radoslav Pantic. Comme ça, tout le monde peut les manger. De notre côté, les contraintes techniques sont aussi diminuées, tout comme les risques de contamination.»
Et le goût? «Nos clients les préfèrent aux pâtisseries traditionnelles. Les pâtes sans gluten, fabriquées à l’aide d’amidon de riz et de maïs, sont plus tendres, commente le boulanger lausannois. Même si, en bouche, une petite différence subsiste. Une sorte de film lisse se dépose à l’arrière de la langue en raison des matières utilisées.»
Radoslav Pantic propose des produits sans gluten depuis dix ans. Ses dernières trouvailles, la pâte feuilletée et l’ajout de noisette dans le pain, pour empêcher qu’il ne se dessèche trop rapidement. «Les noisettes permettent de garder l’humidité et de camoufler le goût de farine de soja et de riz.»
Un peu plus loin, Lydia Stettler finit d’exposer ses barres énergétiques, ses cakes, sa soupe de chalet et ses brownies garantis sans gluten et sans lactose. «Les gens pensent souvent que ces produits sont fades, commente la fondatrice de l’entreprise Swiss bio concept. Au contraire, il est possible de confectionner des aliments très goûteux.» Intolérante au gluten depuis plusieurs années, Lydia Stettler confie que pendant longtemps, elle ne mangeait «presque rien. Alors qu’aujourd’hui, la gamme des aliments sans gluten s’est étoffée.»


Cœliaque et intolérants
Une offre qui répond à une demande grandissante. D’abord de la part des personnes atteintes de cœliakie, un trouble auto-immunitaire déclenché par le gluten, qui provoque une destruction des villosités de l’intestin grêle et entraîne donc une mauvaise absorption des nutriments. Selon l’Association romande de la cœliakie, 1% des Suisses seraient atteints par cette maladie qu’on appelle couramment intolérance au gluten.
Autre clientèle, les personnes avec une intolérance au gluten de type non cœliaque. Un domaine qui reste pour l’heure assez méconnu du point de vue médical. «Ces personnes se sentent mieux lorsqu’elles suppriment le gluten de leur alimentation», explique l’allergologue genevoise Donatella Ciuffreda, qui participe, samedi à 14 h, à une table ronde sur les allergies, organisée dans le cadre du salon.
Mais surtout, depuis quelques années, il existe une population sans problème apparent avec le gluten qui choisit de se passer de cette protéine contenue dans le blé, le seigle et l’orge, notamment. «C’est une mode. Elle est très présente aux Etats-Unis et touche la Suisse depuis quelques années», décrit l’allergologue. Se priver de gluten alors que ce n’est pas nécessaire est-il dangereux pour la santé? «Non, pour autant que son régime alimentaire soit riche et varié», répond Donatella Ciuffreda.


Espace confidentiel
Au regard de l’attrait pour les produits sans gluten, l’espace qui leur est réservé au Salon suisse des goûts et terroirs reste confidentiel. Il n’est composé que de quatre exposants et d’un restaurant, qui ne propose qu’un seul plat, la fondue chinoise, avec bouillon et sauce garanties sans gluten. «Les personnes intolérantes à cette protéine ne sont pas notre public cible», explique Marie-Noëlle Pasquier, directrice de la manifestation, qui précise par ailleurs que d’autres exposants dispersés dans le salon proposent des produits sans gluten, sans que ce soit leur spécialité. «Reste qu’il était important d’aborder le sujet.»

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