Le thé, tout un univers

| sam, 21. fév. 2015
On connaît le thé noir et ses sachets. Et les thés parfumés ou le vert, à la mode depuis quelques années. Mais la plante Camellia sinensis a tellement plus à offrir… Balade à la découverte d’un monde encore largement méconnu.

PAR ERIC BULLIARD

Il a ses terroirs, ses grands crus et une histoire millénaire. Boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, le thé se résume souvent, dans nos contrées, à un sachet dans une tasse d’eau bouillante. Alors qu’il y a là un vaste univers à découvrir: il existe, paraît-il, plus de thés différents en Chine que de vins dans le monde.
D’innombrables crus, mais une seule plante de base: Camellia sinensis, un arbuste de la famille des camélias. Après, tout est question de cultivar (l’équivalent du cépage pour le raisin), de terroir, de climat, de talent des artisans…
On distingue traditionnellement six familles de thé, selon leur couleur, issue de l’oxydation plus ou moins développée des feuilles. La Chine, berceau du thé, les produit toutes, alors que le Japon s’est spécialisé dans le thé vert et l’Inde dans le noir. Tour d’horizon, en laissant volontairement de côté les thés parfumés, un autre monde en soi.

Les thés blancs
Rares et délicats, spécialité de la province du Fujian (sud-est de la Chine), les thés blancs sont ceux qui subissent le moins de transformation entre la cueillette et la consommation: les feuilles sont simplement flétries à l’air libre, parfois sous ventilation.
Le Bai Mu Dan («pivoine blanche») est le plus répandu des thés blancs et le Bai Hao Yin Zhen («aiguilles d’argent»), constitué uniquement de bourgeons duveteux, le plus prestigieux. Un thé rare, d’un raffinement extrême, désaltérant… qui risque de paraître fade aux palais façonnés par le Lipton-citron!

Les thés jaunes
Encore plus rares, les vrais thés jaunes (certains thés verts particulièrement fins prennent parfois cette appellation) se révèlent d’une finesse extraordinaire. Après dessication, les feuilles sont recouvertes d’un linge humide, qui provoque une légère oxydation à l’étouffée.
Le thé jaune le plus connu, le Jun Shan Yin Zhen («aiguilles d’argent du mont de l’empereur»), est produit en toute petite quantité, sur une île minuscule, au milieu du lac de Dongting. Fabuleux, mais souvent hors de prix.

Les thés verts
Après les raretés, les plus courants: les thés verts représentent plus de 70% de la production chinoise totale. Autant dire qu’il en existe d’innombrables sortes, selon des méthodes de fabrication différentes d’une région à l’autre.
Le thé vert est non oxydé: après la cueillette, les feuilles sont flétries, puis torréfiées pour bloquer le processus d’oxydation. En Chine, l’opération a lieu dans des cuves chauffées au bois ou au charbon. Le Japon procède à la vapeur, par exemple pour le Bancha, le Sencha ou le très réputé Gyokuro. Suivent le roulage des feuilles et le séchage.
Thé vert chinois le plus connu, le Long Jing («puits du dragon») paie sa célébrité par nombre de contrefaçons: pour trouver les meilleurs, il faut viser la dénomination Xi Hu ou, mieux encore, Shi-Feng, difficile à dénicher. Une appellation, à l’origine, réservée à la récolte sur 18 théiers du Mont-Shi-Feng, aujourd’hui protégés par des gardes.
Parmi les autres célèbres thés verts se trouvent l’exceptionnel Huang Shan Mao Feng («nouveaux bourgeons de la montagne jaune»), le Tai Ping Hou Kui, aux fameuses feuilles allongées (jusqu’à 8 cm) ou encore le Bi Luo Chun: ses théiers sont plantés parmi des arbres fruitiers, dont les fleurs parfument naturellement le thé.

Les wulongs
Appelés aussi oolongs ou thés bleu-vert, ils sont partiellement oxydés. Quand le processus est arrêté à 10-30%, ils restent proches des thés verts, alors que les feuilles oxydées aux alentours de 60 à 70% les approchent des thés noirs.
Parmi les premiers figurent les Dan Cong et, le plus connu, le Tie Guan Yin. Dans les plus fortement oxydés, se trouvent le Shui Xian ou le Da Hong pao («la grande robe rouge»). C’est un «thé de roche», quasi mythique, produit dans la zone montagneuse Wuyi Shan. Ses notes florales et épicées se tiennent en un équilibre étonnant.
Les wulongs sont aussi une spécialité de l’île de Taïwan: le magnifique Li-Shan, par exemple, avec son léger parfum de châtaigne, est cultivé à 2000 m. Quant au Bai Hao, ou Oriental Beauty, son goût caractéristique de muscat est dû à un petit insecte qui déclenche une réaction de la plante en attaquant le théier.

Les thés noirs
Ici, l’oxydation de la feuille est complète. En Chine, où leur consommation reste marginale, ils sont appelés thés rouges, en référence à la couleur cuivrée de l’infusion. Moins raffinés que les verts ou les blancs, moins complexes que les oolongs, les thés noirs sont surtout produits pour l’exportation. Les Qimen ou le Yunnan Dian Hong figurent parmi les meilleurs.

Les Puerh (ou pu’er)
Les Chinois les appellent thés sombres: fermentés (et pas seulement oxydés), ils sont les seuls à se bonifier avec les années. Bien conservés, ces thés de garde vont développer leurs parfums de sous-bois, de tabac, de terre…
On distingue deux types de puerh: d’un côté, le puerh cru (ou sheng), le préféré des puristes. Généralement conservé en galettes, selon une tradition millénaire, il atteint son sommet après dix, trente, voire cinquante ans et peut alors coûter une fortune. La technique des puerhs cuits (ou shou) a été développée dans les années 1970: ils subissent une fermentation accélérée artificielle, censée reproduire le vieillissement naturel et ne se bonifient plus avec le temps.
En Chine, le puerh (qui doit son nom à la ville de Puerh, dans le Yunnan) a d’abord été considéré comme un médicament, en raison notamment de ses vertus digestives. Parce que oui, tous ces thés ont de nombreux bienfaits et vertus, mais il faudrait bien d’autres pages pour les évoquer… Tout un monde à découvrir, décidément.

Découvrez l'intégralité de ce dossier dans notre édition papier de ce samedi

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