PAR JEAN GODEL

Président du groupe français Ladurée, célèbre pour ses macarons fabriqués à Enney, David Holder évoque sans fard la crise de croissance que traverse son entreprise. En cause: la force du franc et certains marchés prometteurs qui peinent à démarrer. Interview.

L’abandon du taux plancher du franc face à l’euro a-t-il eu des conséquences sur Enney?
Naturellement, puisque nous sommes vendus dans 26 pays depuis la Suisse. Mes 26 partenaires m’ont donc demandé ce que je comptais faire.

Que leur avez-vous répondu?
Qu’on gelait les prix et qu’on se donnait six mois. Et très probablement, je prendrai la décision de partager le surcoût en deux. Donc oui, cela aura des répercussions sur les comptes.

Et sur le personnel?
Non, mais c’est une année compliquée. Et en Russie, par exemple, s’ajoute la perte de 60% de pouvoir d’achat après la dévaluation du rouble. Le cumul des deux fait que certains projets sont abandonnés parce que mon partenaire ne peut plus se permettre d’importer le produit. Nous n’avons donc à ce jour aucun projet en Russie.

Et ailleurs?
C’est aussi compliqué dans d’autres pays comme le Brésil où le réal a dégringolé en 2014.

Où en êtes-vous dans vos projets de boutiques? Vous en aviez 25 dans le monde en 2010…
On doit avoir dépassé les 80 points de vente dans 26 pays. On grandit vite. On signe cinq à sept nouveaux pays par an.

Où est le plus gros potentiel?
Quand j’ai monté Enney, c’était l’Asie (greater China) et l’Amérique. L’Amérique reste un grand espoir, avec deux affaires à New York et une à Miami. Les deux prochaines années, une demi-douzaine d’ouvertures sont prévues à Miami, New York, Washington et Los Angeles. En Asie, en revanche, nous avons ressenti un gros coup de frein: je devais signer un partenariat l’an dernier avec 34 ouvertures en trois ans sur la Chine, en plus des boutiques existantes à Hong Kong et Shanghai. Or, je n’ai pas réussi à me marier avec mon partenaire. Je repartirai à la conquête de la Chine en 2016 mais cette fois, en licence. Je suis déjà en négociations, mais j’ai perdu deux ans.

Est-ce la baisse du pouvoir d’achat en Chine ou une divergence de philosophie?
Les deux. La raison principale, c’est l’incompatibilité entre deux équipes: on ne peut pas travailler sans respect mutuel. Mais entre-temps, alors qu’on avait commencé à Hong Kong (trois boutiques) et Shanghai (une microboutique) avec des progressions impressionnantes, on a subi une baisse d’activité de l’ordre de 30%. En cause, l’effet cumulatif de nouvelles lois chinoises et de la baisse de l’activité qui a tari le flot de touristes, surtout à Hong Kong. Mais la Chine reste un marché très prometteur. L’autre zone qui m’attire beaucoup, c’est le Moyen-Orient, actuellement le territoire avec les plus forts taux de progression.

Et l’Europe?
C’est plus ancien, donc la croissance y est moindre. Depuis deux ou trois ans, les taux de progression se situent entre zéro et 5% alors qu’ils étaient à deux chiffres depuis vingt ans.

Est-ce la mode des macarons qui passe?
Vous savez, quand une maison a plus de 150 ans, on ne peut plus parler de mode. J’ai la prétention de dire que mon produit est aujourd’hui une institution de la pâtisserie française dans le monde. D’autant que le client achète plus que des macarons, mais ce que les Américains appellent le life style qui va avec, le rêve à la française. Crise ou pas.

Où en êtes-vous dans vos projets de développement de chocolat et de glace à Enney?
Pour le chocolat, on n’a pour l’heure qu’une seule boutique à Paris. Je n’ai pas développé ce créneau comme souhaité, donc le laboratoire d’Enney est largement sous-utilisé. Certains marchés prennent du temps, comme le Qatar où j’avais de gros projets. C’est frustrant, mais il faut savoir démarrer. En revanche, je vais ouvrir cette année des boutiques à Paris, à Londres, au Luxembourg, peut-être au Qatar. Cela me donnera des vitrines. C’est le principe d’Enney: j’ai mon vaisseau amiral avec lequel je pars à la conquête du monde. Je suis vraiment à l’aise pour les dix ans à venir. Tous mes chocolats y seront fabriqués.

Vous avez créé votre propre marque de chocolat?
Oui. Cela fait quinze ans que j’essaie de vendre du chocolat chez Ladurée, mais je n’y arrive pas: le macaron emporte tout. Donc, il y a deux ans, j’ai créé ma propre maison, Les Marquis de Ladurée, qui ne fait que du chocolat. Je veux la développer en parallèle aux macarons.

Et la glace?
J’essaie de ne pas mener trop de batailles en même temps. Mais c’est un projet que je garde dans les cartons.

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«On est à 4000 francs par mois»

Avez-vous envisagé d’allonger le temps de travail à Enney?
Non, pas dans l’immédiat. Ça dépendra du développement de nos activités. Mais c’est une piste de réflexion. Le danger, c’est qu’on risque alors de devoir réduire le personnel.

Combien d’employés avez-vous à Enney? De 50 à l’ouverture en 2011, vous parliez d’en doubler le nombre en deux ans…
On n’est pas dans l’objectif pour les raisons évoquées. On le tiendra sur dix ans. J’avais prévu d’ouvrir en 2014 une deuxième ligne avec deux équipes de 25 personnes chacune. J’aurais pu ne pas le faire vu la marche des affaires. Cette ligne existe quand même, mais les embauches qui y sont liées se feront plutôt en 2016 ou 2017. Au total, on doit donc tourner autour de 70 employés.

Un partenariat est-il engagé avec le syndicat Unia?
Non, aucun. Je n’ai rien à dire à Unia. Ils tentent désespérément d’entrer en discussion avec nous, mais je suis en parfaite symbiose avec nos équipes à Enney. Je pense faire un management très humain, on communique énormément avec nos employés, je n’ai pas besoin d’un syndicat.

Une convention collective de travail est-elle à l’ordre du jour?
Absolument pas.

Les conditions salariales ont-elles évolué? On a évoqué dans ces colonnes 3300 francs par mois sur douze mois…
On est à 4000 francs depuis plus d’un an.

Pour le chocolat, sera-t-il plus aisé de vous fournir en Gruyère que pour les macarons?
Dans la mesure du possible, en termes de rapport qualité/prix/quantité, je me fournirai au plus proche. Je n’ai pas choisi cette région pour rien. La qualité des produits y est incroyable.

Le lait de votre chocolat est donc gruérien?
Oui, bien sûr. JnG