La difficile gestion des cafétérias d’école

| sam, 27. juin. 2015

Le restaurant du Collège du Sud, à Bulle, changera de mains à la prochaine rentrée. L’appel d’offres du canton, qui concerne quatre établissements parascolaires, n’a attiré qu’un ou deux candidats. Contrairement au CO, le public n’est plus captif, ce qui rend ce secteur contraignant et plus difficilement rentable.

PAR XAVIER SCHALLER

 

Contenter des élèves avec 8 fr. 50 par repas n’est pas une sinécure. D’autant qu’aux exigences financières l’Etat s’ajoutent celles de la diététique et du «consommons local».
Dans le secondaire II, le challenge est encore plus important, puisque le public n’est plus captif. Les cafétérias font face à la concurrence des restaurants, des commerces environnants et, pour les élèves les plus chanceux, des bons petits plats de maman réchauffés sur place.


Quatre cafétérias en rade
Le restaurant du Collège du Sud cherche un repreneur pour la rentrée prochaine. L’actuel tenancier, Jérôme Tornare, change d’orientation professionnelle et remet également les clés du London Café. Dans le même temps, à Fribourg, la société Delectis abandonne les cafétérias du Collège de Gambach, de l’Ecole de culture générale et de la Haute Ecole de santé.
Responsable de la restauration collective, le Service des bâtiments de l’Etat de Fribourg a ainsi proposé un appel d’offres groupé pour les quatre établissements. Mais le secteur est réputé difficile. Selon François Genoud, recteur du Collège du Sud, douze des treize cantines scolaires du canton sont déficitaires. Les candidats ne se sont dès lors pas pressés au portillon. Selon nos informations, seuls un ou deux dossiers ont été envoyés.
«Pourtant, après discussions, nous avions obtenu qu’il soit aussi possible de ne postuler que pour notre établissement.» Des particuliers, des entreprises et des fondations ont été approchés. «Des visites ont été organisées, mais tous n’ont pas forcément soumis une offre par la suite.»


Régénération imposée
Il regrette que l’Etat ait imposé un modèle de «cuisine de régénération avec liaison froide»: des plats du jour, environ deux cent, préparés dans une cuisine centrale et réchauffés sur place. «Cela peut décourager des indépendants, qui auraient préféré tout cuisiner sur place.» D’autres exigences de l’Etat étaient à la carte: menu du jour à 8 fr. 50, label Fourchette verte, grillades et coins pasta-pizza.


La politique s’en mêle aussi
Une contrainte supplémentaire pourrait encore survenir. Un postulat et une motion ont été adressés à l’Etat, début 2014, concernant l’utilisation de produits locaux dans la restauration collective publique. Le Gouvernement a répondu favorablement au postulat, le Grand Conseil l’a accepté et ses effets devraient intervenir prochainement. «L’appel d’offres rendait attentif à ce point, explique Daniel Siegrist, responsable régional pour Eldora. Nous devrons répondre aux exigences légales lorsqu’elles seront définies.»
Sa société, qui exploite déjà les restaurants des deux CO gruériens, a répondu au marché public. Les résultats sont attendus pour la fin du mois, quand le Conseil d’Etat aura entériné le choix, mais il se dit qu’Eldora a remporté le marché.
Anciennement DSR, le numéro un de la restauration collective en Suisse romande gère quelque 250 établissements dans le pays, publics et privés. Il a de l’expérience en matière de secondaire II et compte déjà sept enseignes fribourgeoises, ce qui permet d’envisager des synergies. «Si nous travaillons avec la cuisine du CO bullois, je n’aurais même pas besoin de chauffeur et de véhicule pour desservir le collège», souligne Daniel Siegrist.

 

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Une pétition au CO à Bulle


Si le choix d’Eldora est confirmé, certains profs du Collège du Sud vont grincer des dents plus que saliver. Une pétition vient en effet de circuler parmi leurs collègues du CO de Bulle, pour se plaindre de la qualité des services proposés par Eldora. Laurent Comte, directeur de l’établissement, estime que l’affaire est interne et doit se régler à l’interne, avec le comité du CO. Patrice Borcard, président du dit comité, approuve: «La lettre réunit une quarantaine de signatures et différents griefs. Nous allons rencontrer ceux qui l’ont écrite et discuter du problème.»
Laurent Comte estime néanmoins que «parmi les enseignants, ceux qui ont signé la pétition ne sont pas forcément représentatifs». Certains concèdent avoir apposé leur nom pour marquer leur soutien, même s’ils ne mangent pas personnellement au réfectoire. Laurent Comte ne veut pas s’étendre sur le sujet, mais précise: «Je n’ai jamais eu de plainte des parents concernant la nourriture au CO.» XS

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