Le bistrot du coin, pour qu’un village tourne rond

| jeu, 02. jui. 2015

Garant du lien social et d’une certaine convivialité, le bistrot du village a la vie dure. Beaucoup se meurent. Certaines communes se font toutefois un point d’honneur à maintenir ces lieux d’échange. C’est le cas de Sorens et son Restaurant de l’Union.

PAR YANN GUERCHANIK


«En sortant d’un enterrement l’autre jour, il n’y avait même pas un café pour prendre un verre.» Cette phrase, il paraît qu’on l’entend de plus en plus à travers la France. Derrière le bar du Restaurant de l’Union à Sorens, le tenancier Daniel Augier peut en témoigner: «Je viens d’un petit village de Bourgogne. Quand j’étais jeune, il y avait trois cafés qui marchaient bien. Aujourd’hui, il n’en reste qu’un seul, et il ferme le soir.»
En 2010, la presse française rendait compte de chiffres à peine croyables: l’Hexagone comptait 510000 cafés pour 42 millions d’habitants en 1910. En 1960, ils étaient 200000. En 1970, 70000. Tandis qu’en 2010, il en restait environ 40000 pour une population de près de 65 millions d’habitants.
«En Suisse, on n’en est pas là, confie Daniel Augier. En tout cas pas en Gruyère ni en Valais, où la culture du bistrot, le rituel de l’apéro sont encore bien présents.» Le 10 juin dernier, il a rouvert le Restaurant de l’Union. Quelque 250 personnes étaient présentes à l’inauguration officielle vendredi passé. Un établissement rénové de fond en comble par la commune. Sorens a dépensé pas moins de 3 millions de francs pour redorer son bistrot de village.


Erosion de la clientèle
Selon la présidente de GastroFribourg Muriel Hauser, la Gruyère reste «relativement épargnée» – tout comme la Singine il n'y a pas si longtemps encore – mais les cafés-restaurants de village disparaissent bel et bien dans le canton. Certes l’explosion démographique augmente le potentiel de clients, «mais les habitants dorment dans les villages sans y vivre forcément».
L’interdiction de fumer et le 0,5 pour mille n’ont fait qu’aggraver l’érosion de la clientèle. Les modes de consommation ont changé. Les bars lounge se sont multipliés au centre et même aux abords des villes, les cafés sont désormais des salons à la décoration soignée. Et bon nombre de bistrots de village ne peuvent rivaliser en termes d’accueil, de service et surtout d’offre.
Le client s’attend en effet à une variété de produits, à des nouveautés, des spécialités. Il s’est habitué à de la petite restauration partout. Fini les établissements qui ne proposent que du liquide. Beaucoup se sont mis aux tapas. Pour une telle offre dans un village, il faut de l’affluence. C’est le serpent qui se mord la queue.
La présidente de GastroFribourg relève un autre facteur qui péjore les établissements de campagne: «De nombreuses communes ont construit des salles polyvalentes, des infrastructures annexes. La société de musique possède sa salle dédiée, avec parfois un local pour boire un verre, le club sportif a sa buvette… Si bien que le bistrot se retrouve face à une forte concurrence.»


Sorens derrière son café
«Certaines communes ont néanmoins pris conscience que lorsque le café du village disparaît, c’est un peu le village qui se meurt», note Muriel Hauser. Quelques-unes investissent alors dans leur établissement public. Une exception toutefois, selon la présidente, tant il est vrai que «beaucoup de bistrots de village sont des fonds perdus».
A Sorens, l’Union avait fait son temps. L’avenir était en suspens pour ce bâtiment «qui fait partie du patrimoine communal», explique le syndic Stéphane Ropraz. «Notre premier intérêt était de maintenir un service d’utilité publique. Nous veillons à garder un centre de village attractif et animé. Sans quoi Sorens serait une route qu’on traverse sans s’arrêter.»
Il a fallu néanmoins convaincre les citoyens pour obtenir le crédit en mai 2013. «L’importance sociale du lieu ne faisait pas un pli, mais on peut comprendre les interrogations de certains quant à cet investissement.» D’autant que Sorens et ses 1082 habitants ne sont pas en reste en matière de services. Avec le Cercle des Agriculteurs et le restaurant du camping La Forêt (tous deux en mains privées), cela fait trois établissements publics. A cela s’ajoutent deux commerces de proximité.
«Un propriétaire privé aurait sans doute choisi de vendre pour y faire du logement uniquement», analyse Stéphane Ropraz. La commune, elle, s’est contentée de remplacer les anciennes chambres d’hôtel par sept appartements. «Des 2,5 et 3,5 pièces afin de nous adresser aux jeunes et aux personnes âgées.» Dernièrement, une Sorensoise de 80 ans a trouvé ainsi le moyen de rester vivre dans son village.


Du village et d’ailleurs
A la barre du bateau flambant neuf, Daniel Augier peut compter sur une solide expérience. Il a fait son apprentissage dans un établissement traditionnel français. Etabli en Suisse depuis dix-huit ans, il a travaillé comme chef de service dans un restaurant à Cheyres avant d’en exploiter un à Lutry durant douze ans.
«Quand on ouvre dans un village, il faut savoir rester humble. L’outil de travail est magnifique, mais cela reste un sacré challenge. Nous devons faire en sorte que les gens de Sorens s’y retrouvent tout en attirant une clientèle externe.»
Si le Bourguignon s’est lancé dans l’aventure, c’est que l’idée de faire vivre un village lui correspond. «Avec la commune, on tire à la même corde.» C’est aussi parce que cette dernière a choisi de mettre fin à une sorte de nivellement par le bas. Un établissement vétuste aura tendance à attirer des candidats aux capacités modestes. Certains parviennent à faire des miracles, mais la plupart échouent.
La présidente de GastroFribourg tire un autre constat: «La formation obligatoire que doivent suivre les restaurateurs n’est devenue malheureusement que théorique. En se disant restaurateurs, beaucoup rêvent.» Jamais le bistrot du coin, si nécessaire à la vie du village, n’a été entreprise aussi périlleuse.

 

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«Un rôle social incontestable»


Entre autres exemples, la Croix-Verte d’Echarlens appartient également à la commune. Il y a quelques années, elle avait bénéficié d’une rénovation pour 1,5 million de francs. La question de garder ou non le bistrot du village ne s’était pas réellement posée dans ce cas. «Le bâtiment comprend le restaurant, mais aussi la salle des sociétés, des abris PC qui servent également aux sociétés, ainsi que le bureau communal», décrit le syndic Antoine Gremaud. Entre les lotos, les assemblées et les concerts, une bonne partie de la vie du village s’y déroule.
«Le rôle social d’un tel établissement est incontestable», selon le syndic de Rossens Jacques Crausaz. Après «une petite traversée du désert», l’Hôtel-Restaurant du Barrage «a retrouvé une âme» grâce aux nouveaux tenanciers qui en ont pris possession au début de l’année. Ces vingt-cinq dernières années, l’établissement communal a connu une série de travaux pour des montants allant de 200000 à 500000 francs. «Des investissements relativement importants qui ont souvent été assumés par des recettes extraordinaires», confie Jacques Crausaz. Il insiste sur un point: «Un propriétaire privé peut très bien donner le même rôle social à son établissement, mais une propriété communale représente une certaine garantie quant à son affectation.»
Une question de politique en somme. «Et un débat qui n’est pas enterré. Avec la fusion l’année prochaine (n.d.l.r.: Corpataux-Magnedens, Farvagny, Le Glèbe, Rossens et Vuisternens-en-Ogoz), rien ne garantit
que les nouvelles autorités voudront que Rossens conserve son établissement public. Aussi, nous sommes à la recherche d’une solution juridique pour qu’à l’avenir ce dernier continue à jouer son rôle.» YG

 

 

 

 

 

 

 

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