Un jambon comme avant

mar, 07. jui. 2015

Cet été, La Gruyère frappe à la porte des porteurs de traditions vivantes. A La Jambonnière de Mézières, Eric Barras et Laurent Gavillet sont passés maîtres dans la préparation du jambon de la borne. Un produit typiquement fribourgeois que l’on déguste aujourd’hui comme hier.

PAR YANN GUERCHANIK

En ce moment, La Jambonnière met les bouchées doubles. Pas moins de 3000 jambons reposent dans la chambre froide. Deux fois plus que d’habitude. Le 1er Août approche et il faut déjà prévoir la bénichon. Deux fêtes où il fait bon manger du jambon. Mais pas n’importe lequel. A la boucherie-charcuterie de Mézières, on prépare le jambon de la borne, l’idéal carné du pays de Fribourg, un produit hissé au rang de patrimoine culinaire.
«Le jambon à l’os de campagne fumé à la borne… si l’on veut être parfaitement exact», sourit Laurent Gavillet. Avec Eric Barras, il a repris le commerce en 2008. A la suite de Léon Python qui l’avait établi vingt-trois ans plus tôt. Les deux artisans de 34 et 35 ans n’ont pas seulement repris une affaire, ils sont devenus les porteurs d’une tradition vivante.
Fumer et sécher la viande est une pratique ancestrale dans le canton de Fribourg. En Valais, au Tessin ou aux Grisons, on pouvait profiter d’un soleil plus abondant pour sécher les viandes à l’air libre. Mais les fermes fribourgeoises, elles, devaient se doter d’une borne. Une vaste cheminée en forme de pyramide tronquée dans laquelle on suspendait les morceaux. Une cheminée qui servait en même temps à chauffer l’habitation.
Avec l’arrivée des congélateurs après la Seconde Guerre mondiale, le séchage à la borne est devenu une méthode de conservation dépassée. Mais le goût qu’il donnait à la viande était incomparable. Si bien qu’on perpétua ce mode de fabrication. A quelques avancées près.
«Le fumage n’avait lieu qu’en hiver pour favoriser la conservation, explique Eric Barras. Aujourd’hui, la borne est climatisée, ce qui nous permet de produire toute l’année.» La vaste cheminée est devenue un local fermé, plus question pour les mouches d’y entrer. La forme pyramidale a disparu: un système de canalisation se charge de répartir la fumée de façon homogène. Mais au milieu de cette borne de l’an 2000 brûle toujours un même feu, nourri aux fagots de sapin de la région.


Les bornes s’éteignent
Dans les fermes fribourgeoises, les bornes se font de plus en plus rares. «On préfère en faire des 2,5 pièces», constate Eric Barras. De toute façon, on fait de moins en moins boucherie dans les fermes. Quant aux bouchers, ils ont fini par délaisser le jambon de la borne. Aujourd’hui, ils sont une poignée de spécialistes à se partager le gros du marché, dont trois Glânois.
C’est un travail astreignant, il faut deux mois et demi de préparation (lire ci-contre), un stock important. La Jambonnière fournit ainsi bon nombre de boucheries et autres points de vente. «On fait aussi pas mal de travail à façon: les gens nous amènent du jambon frais et ils le reprennent fumé.»
La demande, quant à elle, ne fléchit pas. Ce serait même le contraire. «Depuis deux ou trois ans, les gens sont plus sensibles au terroir, à l’artisanat», Eric Barras le constate clairement. «La viande provient-elle de la région? (n.d.l.r.: la Jambonnière se fournit dans un périmètre de 75 km au maximum) Qui est l’éleveur? Ce sont des questions qu’on ne nous posait pas avant.» Les jambons de la borne sont de toutes les fêtes, qu’elles soient villageoises ou familiales: rencontres des jeunesses, fêtes de tir, baptêmes, mariages, anniversaires. On les trouve dans les buvettes d’alpage, à la bénichon bien sûr, au 1er Août et même à Noël.
«Il n’y a que les lotos où ça a diminué», remarque Laurent Gavillet. Il faut dire qu’un jambon peut contenter une quinzaine de personnes. «D’ailleurs, on vend nettement moins de pièces entières. A l’heure actuelle, on fait beaucoup de manutention: les clients commandent des tranches, une quantité déterminée.» Le jambon, comme d’autres produits, suit la tendance: les familles sont moins nombreuses, les courses sont quotidiennes, on fait moins de réserves.


La nostalgie du gras
La preuve qu’on parle bien là d’une tradition vivante: personne ne déguste un jambon de la borne comme si c’était le dernier. Si nostalgie il y a, elle concerne le gras, relève Laurent Gavillet: «La couche de graisse a diminué. Personne n’en veut plus. Et beaucoup n’entendent pas payer ce qu’ils ne consomment pas.» Et Eric Barras de compléter: «Gustativement, c’est pourtant meilleur quand il y en a. Et ça donne de la tendreté à la viande.»
Reste que «le jambon à l’os de campagne fumé à la borne» possède cette saveur incomparable: «Une fumée douce, un léger goût de noisette dans le gras…» chantent les deux artisans de Mézières. Forte d’une dizaine d’employés, leur Jambonnière perpétue une tradition centenaire.
En 2006, une demande d’AOP a été déposée pour le jambon de la borne. La procédure est toujours en cours. «On est plusieurs à penser que l’industrie carnée a aussi droit à une AOP, affirme Eric Barras. Ça ne changerait rien pour le canton de Fribourg, mais cela ouvrirait des portes sur le reste de la Suisse.»

 

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Tant qu’il y aura des porcs suisses

Le patrimoine culturel ne s’arrête pas aux monuments et objets. Il comprend également les traditions vivantes. Entre autres catégories, on y trouve l’artisanat traditionnel qui comprend notamment le patrimoine culinaire. Deux produits portent ici les couleurs fribourgeoises: la cuchaule et les viandes fumées. Parmi ces dernières: le jambon de la borne.
«Selon l’historienne Céline Carrupt, on fumait déjà la viande à la borne en 1651 dans la région de Fribourg», lit-on sur le site qui inventorie les traditions vivantes dans le canton (www.traditions-fribourgeoises.ch). A observer Eric Barras et Laurent Gavillet qui s’affairent à préparer des centaines de jambons pour la bénichon de septembre, la tradition ne semble pas menacée.
Une ombre pointe pourtant au tableau. Les détenteurs de porcs vivent en effet des moments difficiles. Ils ont jusqu’en 2018 pour mettre leurs porcheries aux normes voulues par la Confédération en matière de détention d’animaux. Pour réserver plus d’espace aux porcs, certains devront construire de nouvelles porcheries. Tandis que d’autres devront se résoudre à en élever moins: «Si la mise aux normes se fait sur les porcheries actuelles, cela représenterait une perte du nombre d’animaux de 28%», déclarait en mars dernier dans La Liberté le président de la section romande de Suisseporcs René Eicher.
Voilà qui pourrait bien impliquer une forte hausse des importations. «Le bruit court même que, dans dix ans, il pourrait ne plus y avoir d’élevages de porcs en Suisse», s’inquiète Eric Barras. Cela signifierait un coup d’arrêt pour le jambon de la borne. Non seulement parce que l’AOP qu’il cherche à décrocher oblige à se procurer la matière première dans la région. Mais plus simplement parce que la viande étrangère ne s’y prête pas. «Au niveau de la viande et du point de vue sanitaire: le porc suisse est sans doute le meilleur d’Europe, affirme Eric Barras. Actuellement, la qualité des porcs étrangers ne conviendrait pas pour faire du jambon de la borne.»
Question de croisement et de génétique, expliquent les deux patrons de La Jambonnière. Dans le jargon on parle de viande «pisseuse»,  autrement dit «qui lâche facilement son eau».  «La viande ne tire pas suffisamment le sel. Or, dans le jambon de la borne, tout repose sur le salage.» YG

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