La St-Martin, un menu, une fête et des retrouvailles

| mar, 27. oct. 2015

Les Jurassiens qui en parlent aux Fribourgeois la comparent à la bénichon. La St-Martin est une tradition culinaire, certes, mais pas seulement. Elle fait aussi office de cri de ralliement pour un retour aux sources automnal. Elle sera, avec la ville de Porrentruy, hôte d’honneur du Salon des goûts et terroirs qui débute demain.

PAR SOPHIE MURITH

Le mec qui a trouvé l’adage selon lequel tout est bon dans le cochon a sûrement dû inventer la St-Martin juste après. A moins que ce ne soit l’inverse. Toujours est-il que, du groin à la queue, tout le cochon se trouve englouti dans le menu gargantuesque de la St-Martin. Cette tradition jurassienne sera l’invitée d’honneur du prochain Salon des goûts et terroirs, qui se tiendra dès demain à Espace Gruyère, à Bulle.
Incontournable rendez-vous ajoulot, la fête a lieu chaque année le deuxième dimanche du mois de novembre. Le couvert est remis, le week-end suivant, pour le revira. Inscrite dans le calendrier religieux, elle marquait également par un jalon des plus séculiers le cycle des travaux des champs.
Ainsi, le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, correspond à l’échéance du paiement des baux pour les paysans. Ils sacrifiaient alors le cochon. Toutes les pièces qui pouvaient être fumées, et donc conservées, l’étaient. Pour le reste, il fallait le manger rapidement. Rien de tels que neuf plats à base de viande pour ne pas faire de gaspillage, faire des heureux et la fête jusqu’au bout de la nuit.


Un menu à rallonge
Bouillon, bouilli, salades de carottes cuites ou de racines rouges, boudin à la crème, jambon fumé, saucisse d’Ajoie, lard – fumé et salé frais – rôti, crème au sucre brûlé et totché (un gâteau à la crème aigre, autrefois confectionné avec du collostrum de vache) figurent tous au menu traditionnel. Celui-ci est servi de 13 h à 17 h. Le soir, vient alors le moment de servir la gelée de ménage, les salades et le jambon.
Les restaurateurs d’aujourd’hui proposent un menu combinant ces repas de midi et du soir: bouillon, gelée de ménage, boudin à la crème, bouilli, grillades, dont les fameux atriaux et la saucisse à rôtir, la choucroute garnie, le rôti et le totché. Sans oublier, un petit sorbet arrosé (noyé?) de damassine pour faciliter la digestion.
«Le menu exige beaucoup de préparation, c’est une cuisine des parties basses du porc, à l’ancienne, qui demande donc du temps, reconnaît Dominique Borruat, chef au Restaurant du Cheval Blanc, à Chevenez, capitale mondiale de la St-Martin. «On se permet d’utiliser cette appellation parce que c’est aussi la fête du village.»
Dans ses cuisines, pour réussir à servir jusqu’à cent cinquante personnes, midi et soir chaque week-end de novembre, Dominique Borruat doit faire preuve d’organisation pour parvenir à enchaîner les plats. D’autant plus qu’il bouchoie lui-même.
«Aujourd’hui, il est rare que la St-Martin soit préparée à la maison. On se rend plutôt au restaurant. C’est une bonne occasion de se voir avant l’hiver. Les Jurassiens installés hors du canton sont d’ailleurs nombreux à revenir durant ces week-ends-là.»
Ils ne sont pas les seuls puisque Porrentruy et son marché de la St-Martin enregistrent 30000 visiteurs à cette occasion. Il est donc conseillé de réserver sa place dans les salles ou sous les cantines disséminées en Ajoie dès le printemps pour être sûr d’y trouver une place.
Que ceux qui, l’eau à la bouche, se demandent comment ils vont tenir jusqu’en novembre 2016 se rassurent: dès demain, un restaurant de 120 places proposera le menu complet de la St-Martin au Salon des goûts et terroirs.

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