Voir plus loin que les saucisses, oser le menu complet

| jeu, 02. juin. 2016

Question barbecue, le monde se divise en deux: ceux qui grillent des saucisses et ceux qui osent le poisson, les rôtis et les desserts. Le patron de la quincaillerie Morard organise une dizaine de cours par an pour tenter les premiers et bonifier les seconds. Reportage.

Par Priska Rauber

 

Le soleil brille, c’est l’été, papa a remonté le gril de la cave et tourne des saucisses pendant que maman prépare la salade, résignée devant ce sursaut d’archaïsme toujours enfoui dans son homme civilisé. C’était ça, l’idée qu’on se faisait des grillades. Or, il existe une autre communauté: celle qui compte des dames et qui utilise le barbecue été comme hiver, déneigeant un chemin jusqu’à lui pour y préparer des menus trois plats, chasse, poisson ou bénichon. Pour y cuire des viandes à basse température, du riz ou des meringues.

Quelques membres de cette communauté se trouvaient à la buvette de La Chia ce soir de mai, pour un cours de grillades organisé par Didier Chavaillaz, patron de la quincaillerie Morard à Bulle. Au menu de ce spécial poisson: crevettes sau-ce mexicaine, noix de Saint-Jacques au prosciutto, salade de lentilles; filet de saumon fumé au bois de cèdre, brochettes de cabillaud et riz aux légumes; gaufres aux cerises.

«Tu grilles, toi?» nous demande Markus Seiler, le chef cuistot. Pardon, le maître grilleur. «Ben parfois, l’été. Des brochettes. Même une fois, une côte de bœuf», lui répond-on en attendant ses félicitations. «Quoi? Que l’été? lance-t-il indigné. C’est comme si je m’achetais un stylo, que je l’utilisais deux jours puis que je le rangeais à la cave!»

Il s’agit donc de changer de paradigme. On peut tirer davantage du barbecue que des saucisses et des côtes de bœuf. Pierre et Michel sont là pour ça. «J’ai déjà cuisiné le poisson sur le gril, confie Pierre. Mais plutôt en papillote!»

«Flammeküche» et vin
C’est leur premier cours. Didier Chavaillaz – qui sert les premiers verres de blanc – en organise depuis quatre ans, deux fois par année. «Mais comme ils étaient toujours pleins, nous avons mis sur pied plus de cours.» Une dizaine cette année, où les participants découvrent l’étendue des possibilités que leur offre leur barbecue. Qu’il vend dans sa quincaillerie bien sûr!  

Pendant que le chef Markus dispose les Flammeküche dans le barbecue à gaz et referme le couvercle (très important), Sarah et sa fille Carolane arrivent, suivies de Jean-Marc, des amis de Didier Chavaillaz – qui sert d’autres verres de blanc. En attendant l’arrivée de Benoît puis de Virginie – «bien sûr, je gère toute seule mon gril!» – ça discute rack d’agneau, basse température, thermomètre digital sans fil avec double sonde et pizza au barbecue. Mais, si le but est d’utiliser le barbecue comme un four, pourquoi ne pas simplement utiliser un four? Yeux ronds… On a frôlé l’expulsion.

«La sécurité» d’abord
Le cours commence par la préparation des légumes et des poissons, à l’intérieur de la buvette. Découpage, enrobage, bavardages. Chacun trouve sa place. Gentiment, les joyeux drilles se retrouvent dehors, devant la chaleur des barbecues, une bière à la main. Markus le Moratois distille ses astuces en roulant les «r». A commencer par les consignes de sécurité. «Le chef a la responsabilité non seulement de la nourriture, mais aussi de l’espace. Il y a souvent des enfants, des animaux, grand-maman qui a besoin de s’appuyer. Attention, hein, jamais oublier la sécurité. Très important!»

Enfin, les brochettes de crevettes et de noix de Saint-Jacques vont être déposées. Tout le monde tend l’oreille. Kcchh kcchh… «Ah, le fameux bruit» qui rend Jean-Marc si content! «Ce serait horrible de devenir sourd», lui concède Virginie. Le temps d’écluser encore une bière, les élèves passent studieusement à table. Markus, qui a déjà donné un cours aujourd’hui, ne mangera pas. Didier Chavaillaz sert le vin rouge.   
L’équipe d’ordinaire très volubile ne pipe alors plus un mot. La cuisson parfaite des Saint-Jacques, à peine opaque au centre, émerveille chacun. Elles ont grillé six minutes et n’ont été retournées qu’une seule fois. «C’est important avec les poissons et les fruits de mer», souligne Markus. Leur cuisson sur le barbecue est en effet le test ultime pour nombre de grilleurs, qui se souviennent encore du jour où leur poisson est resté collé à la grille, la chair aussi défaite que leur mine lorsqu’il a fallu présenter le plat à leurs convives.

Raison pour laquelle Pierre choisissait les papillotes. Il écoute donc avec attention les conseils du maître grilleur. Le saumon sera fumé au bois de cèdre. Dit comme ça, il y a de quoi s’épouvanter. «Vous prenez une planche de cèdre, que vous aurez laissé deux heures dans l’eau – comme ça, elle ne brûlera pas. Vous posez le saumon dessus côté peau. On avait inséré des tranches de citron dans la chair. Vous fermez le couvercle et laissez cuire à feu moyen direct (180 à 230°) une vingtaine de minutes. Et vous savourez. Simple, hein?» En effet, et délicieux. Et juteux!  

Pendant la dégustation du plat – et que Didier Chavaillaz remplit les verres – ça cause médecine, amicale de l’ail, les copines de Carolane sans maison ni balcon, qui appellent pour dire: «ce soir, grillades? Embrille le gril, on amène la viande!» La nuit tombe, les gaufres prennent forme dans le moule idoine et la flamme allumée ce soir n’est pas près de s’éteindre.

Sarah promet d’essayer les crevettes mexicaines, Pierre et Michel la planche en cèdre, Virginie planifie un souper et nous, on n’attendra pas le soleil pour tenter des Saint-Jacques au barbecue. D’autant que ce n’est pas sûr qu’on le revoit de sitôt, le soleil.

 

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