PAR XAVIER SCHALLER

Ce n’est pas parce qu’on aime croquer des escargots qu’on n’a pas la fibre écologique. Pourquoi acheter ces délicieux gastéropodes, importés pour la plupart, alors qu’ils rampent parmi nous, à porter de main ou presque? Amis de l’ail, du beurre et du persil, réveillez le chasseur qui sommeil en vous et partez – musette sur l’épaule, saucisson, bière fraîche – à la chasse aux escargots. Mais pas dans le canton de Fribourg, où vous serez considérés comme de vils braconniers.
La chasse, la cueillette ou le ramassage d’escargots – suivant la difficulté attribuée à cette tâche – sont partout réglementés. Dans le canton de Fribourg, oubliez les petits-gris (helix aspersa aspersa) ou les bourgognes (helix pomatia). Ces escargots sauvages y sont strictement protégés depuis 1968. Et la Loi fédérale sur la protection de la nature et du paysage prévoit une amende – jusqu’à 20000 francs selon le règlement cantonal – pour toute personne qui «ne respecte pas les mesures particulières de protection des espèces imposées».
Comme le Service de la nature et du paysage peut accorder des dérogations, vous pouvez argumenter de la nécessité scientifique du prélèvement– ça fonctionne avec les chasseurs de baleines japonais, alors pourquoi pas avec les ramasseurs d’escargots fribourgeois? – ou vous prévaloir de la qualité de cochléaphile, à savoir collectionneur d’escargots. Bien que les gastéropodes en question soient de la famille des hélix, il ne faut pas confondre avec l’hélixophile qui affectionne les tire-bouchons.
Sinon, il reste l’option de la cueillette extra-cantonale. A des fins privées, elle est libre en Valais, bien que limitée à dix kilos d’escargots par jour. A nos frontières, Berne interdit cette pratique, alors que Vaud et Neuchâtel vendent des autorisations annuelles. Payant le double du prix de base, un Fribourgeois doit débourser 80 francs en terre vaudoise et 120 francs à Neuchâtel. Du coup, on ne peut pas dire que les préfectures croulent sous les demandes. Celle du district de la Riviera-Pays-d’Enhaut, par exemple, n’a délivré que trois permis l’an passé, et uniquement à des Vaudois.
A l’affût, à courre ou à l’appât, chaque chasseur a ensuite sa technique. Mais tous utilisent le même équipement: l’anneau de calibrage officiel. Car les bêtes de moins de 35 mm de diamètre doivent être relâchées.

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Gros-gris made in Fribourg

L’agriculture n’en finit pas de se diversifier. Après les bisons, les cerfs et les lamas, certains se lancent dans l’élevage d’escargots. A Palézieux, la famille Dovat exploite depuis neuf ans un parc d’élevage de 115 m2. Un Fribourgeois s’est aussi lancé l’an passé, à Cormondes, avec plus de 2200 m2.
L’élevage de Stefan Etienne s’étend à l’ouest du village. «Je loue le terrain à un agriculteur, ainsi que sa source.» L’eau est nécessaire afin de créer des conditions de vie idéale pour les gastéropodes. Chaque soir, à 19 h,une fine brume envahit ainsi les trois parcs, protégés des oiseaux par un filet.
L’installation est simple. Autour des enclos, un treillis en plastique d’une trentaine de centimètres. «Faites attention, il est électrifié, comme pour les vaches», prévient l’héliculteur. A l’intérieur de ces limites, des lignées de planches surélevées, les mangeoires, sur lesquelles s’appuient des rampes. Entre les rangées poussent des feuilles de radis, de colza et de poivre blanc. «C’est le fourrage des escargots. Ils aiment se cacher dans l’herbe, mais il ne la mange pas.» Sur les mangeoires, ils reçoivent en plus une farine de céréales riche en calcium.

Les gros-gris du terroir
Quand Stefan Etienne a commencé son élevage, en 2015, il importait cette nourriture de France. «Maintenant, j’ai trouvé un moulin bernois qui prépare mon mélange. Mon but est de tout faire dans la région, avec des produits locaux: reproduction, élevage et préparations.» Stefan Etienne fait ainsi partie de l’association Produit du terroir du pays de Fribourg.
En Europe, la plupart des escargots consommés proviennent d’Europe de l’Est, avec une part importante d’animaux sauvages. L’héliculture est une spécialisation récente, que le Fribourgeois a apprise dans le Jura français. «C’est aussi en France que j’ai acheté 355000 bébés gros-gris (helix aspersa maxima), pour démarrer mon élevage. Je fais maintenant la reproduction moi-même et la troisième génération arrive à maturité.»
Importé du Maghreb à la fin des années 1970, le gros-gris se prête bien à l’élevage. «Il est plus petit que l’escargot de Bourgogne, mais il pond deux fois plus et grandit beaucoup plus rapidement.» Après cinq ou six mois, les adultes sont bordés, c’est-à-dire que le bord de leur coquille s’est durci et forme un bourrelet, marque de maturité.
Après la récolte, les gastéropodes sont contraints au jeûne durant huit jours. Ainsi purgés, ils sont ébouillantés, puis décoquillés, brassés et lavés – pour enlever la bave et les impuretés – et enfin cuits quelques heures au court-bouillon. Mis en bocaux ou rencoquillés avec du beurre à l’ail, ils sont vendus au marché de Fribourg ou livrés à des restaurants et à des commerces.
Père au foyer – après avoir été boulanger, cuisinier et employé de commerce – Stefan Etienne a produit 3,8 tonnes d’escargots l’an passé. «Je consacre entre 30 et 40 heures par semaine à cette activité. Mais ce n’est pas assez, j’ai un peu de mal à suivre.» XS