PAR SOPHIE ROULIN

Déguster un bout de pain. L’opération n’a pas l’air bien compliquée. Pourtant, quand il s’agit d’émettre un avis précis et d’argu-menter son choix, ça se corse. Les consommateurs qui prennent part ces jours au jury du Swiss bakery trophy, dans le cadre du Salon des goûts et terroirs, à Bulle, s’en rendent compte à chaque bouchée. Par tablée de cinq, en compagnie de trois experts professionnels, ils évaluent quelque 1400 produits livrés par les boulangeries, pâtisseries et confiseries prenant part à ce concours national.
«Selon les arguments du producteur, cette baguette se conserve bien et est très digeste, explique Sébastien Knecht, chef de la tablée N°8. Elle est constituée à 100% d’épeautre, avec des graines de chia.» Alors que les trois experts professionnels examinent la baguette et ses aspects extérieurs, les trois consommateurs – la journaliste étant en surnuméraire – ont déjà mordu à pleines dents dans leur tranche. Coup d’œil coupable au voisin. Une étape a-t-elle été man-quée? Coup d’œil dubitatif à la fiche d’évaluation. Ah oui! le premier critè-re concerne les caractéristiques extérieures. Et ensuite? La réaction en bouche, puis le goût et les arômes. Soit trois notes à poser pour les consommateurs, alors que les experts doivent aller plus en détail et en donnent six.

Un premier pour l’ajustement
La discussion s’ouvre sur le produit. Les experts expliquent leur point de vue. On commence à comprendre ce qui entre en ligne de compte. Le premier produit a pris un bon quart d’heure et a servi à l’ajustement du jury. «Je vous demanderai de prendre un peu moins de temps pour les prochains», ajoute Sébastien Knecht. On avait été prévenus par le directeur de la compétition, Nicolas Taillens, dans son introduction: «Il y a 400 produits à déguster ce vendredi. C’est du boulot!»
En général, les professionnels sont proposés par les associations cantonales. Ce sont souvent des experts pour les examens de fin d’apprentissage. Quant aux consommateurs, beaucoup s’annoncent spontanément durant le salon. Ce qui n’est pas le cas des deux représentants du public à la table N°8. L’un, Jacques-André Maire, est conseiller national neuchâtelois et officie pour la deuxième fois à la demande des instances de son canton. L’autre, également neuchâteloise, est la voisine d’un boulanger qui l’avait incitée à participer en 2014. «Je reviens parce que j’avais appris beaucoup durant les échanges avec les professionnels.»
Une très grosse miche d’un pain rustique du Tessin occupe maintenant le centre de la table. «Petit rappel: vous pouvez faire des remarques sur les éléments qui ne sont pas voulus par le boulanger, note Sébastien Knecht. Si un pain est annoncé à longue conservation, cela implique que sa pâte soit plus humide. On ne peut pas le lui reprocher.» Et s’il est annoncé rustique, on ne va pas pouvoir exiger une forme sophistiquée. «Mais on peut relever un manque de croustillant qu’on associe en principe avec le terme rustique», concède le chef de tablée. Il est chargé d’émettre un commentaire constructif à l’artisan. Et les experts doivent donner leur aval.
La première tournée a duré un peu plus d’une heure. La prochaine devra être plus efficace si la tablée ne veut pas faire des heures sup. La taxation dure de 11 h à 20 h, de vendredi à lundi. Les experts assurent des demi-journées de taxation, soit quatre à cinq tournées ou 20 à 25 produits. «Quand on prépare les tournées, on pense au plaisir des dégustateurs, relève Nicolas Taillens. Un certain ordre est respecté pour ne pas heurter les goûts. Mais comme on ne crache pas, au bout d’un moment, il y a trop et le jugement ne peut plus être objectif.»
Pour entamer le deuxième round, à la table N°8, une confiture aux fraises des Grisons à laquelle succédera un panettone, un croissant au chocolat qui fera l’unanimité contre lui, une pièce très travaillée, mais trop compliquée et une tourte aux noix des Grisons, aux noix trop rares et au beurre trop présent. Et il ne manque pas le chocolat autour? Ah non! ça, c’est le gâteau bullois. Et les produits fribourgeois seront jugés dimanche.

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L’Amuse-bouche, terrain de jeu pour familles

En une seule édition, l’espace interactif l’Amuse-bouche, d’une surface de 150 m2, s’est fait connaître et est devenu un passage obligé pour les enfants. L’année dernière, ils ont été 10000 à s’aventurer sur un parcours testant leurs cinq sens. Une belle surprise pour les initiateurs.
Mise sur pied par le Salon des goûts et terroirs, cette animation a logiquement été reconduite cette année. «L’objectif est de proposer un endroit où les enfants, mais également les adultes, peuvent s’amuser et apprendre des choses sur les aliments et les produits régionaux», explique la coordinatrice Evelyne Pasquier, qui poursuit: «Il existait déjà l’Ecole du goût. Avec l’Amuse-bouche, nous proposons désormais une animation à plus grande échelle.»
Au total, les visiteurs ont le choix entre sept ateliers. La petite Chiara, 5 ans, a accepté de relever le défi. Premier arrêt: la vue. Le but est de reconnaî-tre des spécialités romandes comme la poire à botzi, le pain de seigle ou la cuchaule.
L’exercice est difficile pour l’écolière, qui, un peu sous pression, lâche un timide «c’est du pain». Pour définir de quelle
région proviennent les produits en question, on va attendre quelques années.
Deuxième halte: l’ouïe. Munie d’un casque, Chiara doit décrire le bruit qui résonne dans sa tête lorsqu’elle mange des biscottes, des meringues ou des noisettes. «ça fait grrr grrr… Je peux reprendre une meringue? J’adore ça.» Là encore, les scientifiques ne pourraient se reposer sur cette analyse.

Le succès des sirops
Son visage s’éclaire ensuite devant le stand des sirops. Même si on décèle une légère interrogation lorsque l’hôtesse lui explique que le goût n’est pas forcément en rapport avec la couleur du liquide. Des colorants ont été ajoutés. Citron, menthe, framboise, grenadine, caramel… Quatre saveurs sont à dénicher. L’étape se déroule pratiquement sans encombre, avec trois réponses correctes. «C’est mon jeu préféré. La grenadine, j’ai trouvé tout de suite, j’en ai à la maison. Mais elle n’est pas de cette couleur.»
Rassasiée et le pull un peu tâché par les deux tours au stand des sirops, le jeune cobaye s’en va tester son odorat. Une petite dizaine de flacons contiennent des parfums, que les enfants doivent ensuite identifier grâce aux produits présents sur une table. «C’est du fromage, du gruyère». Pas besoin de préciser d’où Chiara est originaire… La vanille est aussi décelée. L’anis étoilé, les champignons ou la menthe connaîtront moins de succès. Assez exigeante, cette activité a la particularité d’offrir de belles séquences de grimaces.
Ensuite, Chiara a pour mission de déterminer si les différentes eaux qu’elle goûte sont salées, sucrées, amères, acides ou umamis. Peu de bonnes réponses. L’exercice ne l’emballe pas. Peut-être qu’elle a déjà bu trop de sirops, ou que la mission est trop difficile pour une fillette de 5 ans.

Mystérieux produits
Dernier sens à mettre à l’épreuve: le toucher. Des légumes et des fruits sont placés dans des boîtes. Avec la main, les participants doivent les identifier sans les voir. On ne va rien dévoiler, afin que les futurs visiteurs puissent les découvrir. Les enfants se lancent. Les adultes, eux, hésitent.  «Il n’y a pas des petites bêtes dedans?», lance une participante qui a certainement trop regardé Fort Boyard.
Enfin, Chiara se dirige vers la dernière étape, qui entend sensibiliser les enfants à la qualité et aux dangers de certains aliments. Combien de sucres contient une bouteille de coca, une barre chocolatée ou un bol de céréales? Trois réponses sont proposées. L’écolière observe et pointe les cases les plus fournies en sucre. «Je savais que c’était pas bien de boire trop de coca. C’est ma maman qui me l’a dit. Mais je vais quand même continuer à manger les Smacks. Ce sont mes préférés.»
Ludique, instructif et mettant en exergue des aliments sains, l’Amuse-bouche rencontre le succès qu’il mérite. Et pas seulement avec les enfants. Chacun peut s’y amuser.      VALENTIN CASTELLA