Romain Paillereau, «découverte romande de l'année», avec 16 points au Gault & Millau

| lun, 10. oct. 2016

La gastronomie fribourgeoise est à l'honneur de l'édition 2017 du Gault & Millau. Alain Bächler (Les Trois-Tours, Bourguillon) est le «promu romand de l'année», avec 18 points. Installé depuis avril à la Pinte des Mossettes, à Cerniat, le Bordelais Romain Paillereau est, quant à lui, nommé «découverte romande de l'année» et obtient d'emblée 16 points.

PAR CHRISTOPHE DUTOIT

La gastronomie fribourgeoise a décidément le vent en poupe. Après avoir reçu sa première étoile au Michelin la semaine dernière, Romain Paillereau a été désigné hier «découverte romande de l’année» par le Gault & Millau. Grâce à son nouveau chef, la Pinte des Mossettes, à Cerniat, réintègre le prestigieux guide avec la note de 16 points. «Ça me fait énormément plaisir. En six mois à peine, je ne pensais pas que ça irait aussi vite», a réagi le cuisinier de 31 ans, joint par téléphone au sortir du lancement du guide à Zurich.
«Romain Paillereau enchan-te littéralement son public, avec des plats aussi beaux que subtils, ont écrit les fines bouches du Gault & Millau dans leur compte rendu. Bintje-anchois-ail des ours: voilà une association exploratrice! Une glace à la bière et des zestes d’agrumes complètent ce tableau aussi inattendu que pertinent.»
De quoi ravir le jeune chef. «J’essaie de ramener de la vie dans cette maison, poursuit le Bordelais. J’ai envie qu’elle me ressemble, que les convives ressentent l’âme qu’on y a mise.» Sa cuisine, il la décrit en quelques mots: «Instinct, rencontres, voyages.» A découvrir, assurément.


Bächler au firmament
Le guide – qui a troqué sa célèbre jaquette rouge contre une couverture jaune – récompense un autre Fribourgeois en attribuant 18 points à Alain Bächler, du Restaurant des Trois Tours, à Bourguillon. Les dégustateurs ont été «conquis tant par la finesse des mets, que par les crus originaux proposés au verre pour leur donner la réplique». «Promu Romand de l’année», Alain Bächler rejoint ainsi au firmament de la gastronomie fribourgeoise son collègue Pierrot Ayer, qui conserve ses 18 points au Pérolles, à Fribourg, grâce notamment à ses tartelettes au vin cuit revisitées, «une touche de délicatesse et d’âme dont seules les grandes maisons sont faites».
Au reste, les désormais «classiques» de la cuisine gruérienne conservent ou améliorent leur note. A la tête du Vignier, à Avry-devant-Pont, Claude Jaccottet garde ses 15 points notamment grâce à son «agneau à l’ail des ours assorti d’un remarquable cannelloni de vitelotte». Au Restaurant de la Tour, à Châtel-sur-Montsalvens, Odile et Emmanuel Poitevin poursuivent sur leur lancée (15 points), tout comme le Restaurant Quatre Saisons, à l’Hôtel Cailler, à Charmey (15 points).


Trois nouveaux gruériens

A L’Ecu, à Bulle, Anne et Alain Braillard pérennisent les 14 points acquis l’année dernière, tandis que Nadège et Cyril Freudiger gagnent un point à la tête de l’Hôtel de Ville de Vaulruz (14 points). Juste au-delà de la frontière cantonale, Patrick Gazeau conserve également ses 15 points aux Jardins de la Tour, à Rossinière. Hormis La Pinte des Mossettes, six autres établissements fribourgeois entrent au Gault & Millau, dont trois gruériens. Parti à la fin 2015 du Restaurant de la Tour, à La Tour-de-Trême (qui n’est du coup plus coté), André Thürler conserve ses 13 points depuis qu’il a repris les rênes du Cheval Blanc, à Bulle, en janvier 2016. A Charmey, L’Etoile – Restaurant Nova regagne les faveurs du guide avec l’arrivée de son nouveau chef Julian Knipper (13 points). Quant à L’Unique, à La Roche, il fait une entrée remarquée (12 points). Enfin, l’Auberge de l’Ange, à Albeuve, ne figure plus dans l’édition 2017 du guide.
 

Commentaires

La commune du Val-de-Charmey, se distingue et c'est méritée, Romain Paillereau, avec sa cuisine époustouflante aux mossettes, et le l'Etoile à Charmey, où Julian et Alexandra, se donnent beaucoup de peine pour rendre cet endroit agréable.

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