Un menu de la bénichon à la façon grand chef

| mar, 04. oct. 2016

Pour la quatrième année, le glânois Stéphane Décotterd a proposé ce week-end une déclinaison gastronomique des plats du classique menu de bénichon. Le chef du Restaurant du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, a tenu à cuisiner la totalité des produits du festin fribourgeois. Deux étoiles Michelin au service de la tradition.

PAR PIERRE-ETIENNE JOYE

On pousse la porte des cuisines du réputé établissement gourmand. Sur un coin de fourneau, des saucissons fribourgeois foncés dansent dans une casserole d’eau frémissante. Pas très loin, des tronçons de jambon enfermés dans des emballages transparents. Ils ont baigné sous vide à 63 degrés précis pendant trois heures. Ce mode de cuisson a le vent en poupe et permet d’obtenir une chair à la fois savoureuse et moelleuse.
Jambon et saucisson: deux piliers du menu traditionnel de la bénichon. Les fameux trésors de la borne. Et justement, elles ne viennent pas de n’importe où ces pièces maîtresses: elles sortent tout droit de la Jambonnière de Mézières (Glâne). Jambons à l’os, fumaisons à l’ancienne. Nous y voilà. C’est un juste retour aux sources pour Stéphane Décotterd.
Enfant, c’est tout près, à Vuisternens-devant-Romont qu’il s’imprègne des saveurs du menu de bénichon. Chez sa grand-mère. Et son père, boucher, l’a très vite familiarisé avec le jambon fumé à la borne. D’ailleurs, du côté paternel de l’arbre généalogique, c’est du côté de la Tour-de-Trême que le futur grand chef goûte aux joies du menu de bénichon. Et des années plus tard, une version gastronomique est déclinée en terre vaudoise.


Une réinterprétation
Alors qu’est-ce que ça donne? Une dizaine d’assiettes. On démarre en guise de mise en bouche avec des trouvailles personnelles, comme l’espuma de vacherin. On trempe dans cette mousse légère un bricelet à la fève de Tonka. La cuchaule est quant à elle dégustée comme un bonbon. Une miniboule safranée farcie à la fameuse moutarde épicée.
Les épices? C’est justement un de secrets de la richesse de ce menu de bénichon. Cela permet au chef de lui donner une dimension totalement contemporaine. Safran, cannelle, anis étoilé sont des éléments hors-sol fribourgeois qui ont su préserver le ton à la fois moyenâgeux et moderne de ces plats traditionnels.
La fameuse route des épices est aussi passée par le canton de Fribourg. Alors Stéphane Décotterd s’amuse avec la pléthore de goûts qui s’offrent à son expérience culinaire. Plutôt qu’un menu dit revisité, comme la mode l’exige presque, le patron du Pont de Brent préfère parler de plats réinterprétés.
«On respecte le terroir, la richesse du produit en tant que tel, sa transformation naturelle en le cuisinant de manière classique. On adapte, on retravaille les plats, mais on n’est pas là pour faire des glaces au saucisson…» Ni des crèmes de langue de bœuf, serions-nous tentés de compléter.


Fine et tendre langue
Souvent volontairement oubliée du plat principal pour ne froisser personne, Stéphane Décotterd la glisse malicieusement cette langue, fine et tendre, dans un consommé de bœuf en gelée pour ouvrir les festivités. Car le cuisinier a élaboré une formule qui permet de déguster tous les plats de ce menu de bénichon. Et surtout toutes les viandes. Oui. Toutes. Ce qui ne se fait plus guère dans les auberges traditionnelles. Question de temps et de retenue.
Avec la bénichon du Pont de Brent, on retrouve tout, avec parcimonie, imagination et dans des proportions raisonnables. Pas toujours dans l’ordre immuable voulu par les puristes, mais c’est délibéré.
Les accords fonctionnent avec des associations plus senties. Réinterprétation, encore une fois. Comme ce pot-au-feu de jarret de bœuf, monté en disques fins et mouillé de bouillon lié aux feuilles de céleri branche.
L’agneau? Il figure bien deux fois au menu. En gigot qu’on nous promet rosé pour changer et en croûte pour accueillir le ragoût au raisin déglacé au vin cuit. Oui, Stéphane Décotterd s’accorde quelques libertés dans sa façon de se réapproprier les classiques. Mais pas d’incohérence. Plutôt une mise en valeur qui se joue d’une succession en accords prédéterminés.
Autre exemple: la poire à botzi. Elle n’apparaît ni avec le jambon ni avec l’agneau. Un fâcheux oubli? «Surtout pas,» réplique le patron étoilé. «Je trouvais dommage de garder ce symbole de la bénichon uniquement en garniture. Je l’ai proposé en dessert pour encore mieux la mettre en valeur, cette poire à botzi qui bénéficie quand même d’une appellation d’origine protégée!» Glissons donc sur le galet coulant au vacherin qui fera office de fromage.
Place aux desserts… Ils sont donc au nombre de deux. Frais, légers, fruités. Meringue et crème double n’apparaissent que par petites touches.
Mettons au final le cap sur les mignardises, ces petits gâteaux qui accompagnent le ca-fé. «Un bon moyen d’explorer toutes sortes de textures et de modes d’élaboration,» se réjouit Stéphane Décotterd.


Cuquettes et crejettes
«C’est une chance, ces pâtisseries issues de la tradition.» Voyez comme c’est riche: le feuilletage des cuquettes, le gaufré des bricelets, la composition idéale des biscuits secs comme les pains d’anis et les croquets.
 Avec les crejettes en petits beignets, tout ça n’a rien à envier aux macarons, pâtes de fruit et autres madeleines qui garnissent habituellement les plateaux des restaurants haut de gamme au moment du café.
«Là aussi, on peut surprendre nos hôtes» avance le chef, qui répète être resté fidèle au menu original tout en l’actualisant. Ambiance festive, tables partagées et cor des alpes pour couronner le tout, Stéphane Décotterd remettra le couvert pour une cinquième réinterprétation de la bénichon l’an prochain.

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