Comment débarrasser un gruyère de ses taches

| jeu, 22. déc. 2016

Près de 5% des gruyères AOP perdent des points lors des taxations à cause d’une croûte tachée de noir. Purement esthétique, cette malfaçon a un coût pour les producteurs qui peinent à l’éliminer. Lors de son travail de bachelor, Vital Charrière a découvert que le champignon à l’origine du problème n’était pas celui que l’on pensait.

PAR XAVIER SCHALLER

La croûte d’un gruyère AOP est un équilibre subtil. Pour obtenir une belle morge, levures, bactéries et moisissures doivent cohabiter en bonne entente. Mais il arrive qu’un squatteur indélicat débarque, comme le scopulariopsis, qui provoque des taches noires inesthétiques. Vital Charrière, originaire de Riaz, s’est penché sur ce phénomène. Son travail de bachelor en sciences alimentaires bouscule les connaissances et les pratiques établies.
Lorsque le jeune homme de 24 ans empoigne le sujet des taches noires, il veut faire le point sur les connaissances et améliorer la situation (voir encadré). Pour cerner le problème, il consulte la littérature scientifique et mène des entretiens avec neuf producteurs. Il compare aussi leurs processus de travail et leurs conditions d’entreposage. Il teste ensuite des moyens d’élimination dans trois fromageries touchées.


La moisissure surprise
Au moment d’évaluer l’efficacité de ces mesures, les analyses microbiologiques lui réservent une surprise de taille. «Je cherchais les traces d’une levure, geotrichum candidum, que les scientifiques et les professionnels pensaient responsable du phénomène.» Mais sur 400 plaques observées au microscope, elle n’apparaît qu’une seule fois.
Un autre champignon est en revanche omniprésent. Pour l’identifier, parmi des milliers de candidats possibles, Vital Charrière s’adresse à l’Agroscope, à Posieux. «Il m’avait déjà soutenu financièrement, en me fournissant du matériel de laboratoire.» Bien qu’assez surpris, les spécialistes identifient la moisissure au premier coup d’œil:  scopulariopsis.


La mauvaise cible
Durant des années, les fromagers avaient donc combattu le mauvais ennemi et agi à contresens. «On se basait sur des constatations visuelles et l’expérience. Personne n’avait pris le temps de s’intéresser à fond au problème et de faire de la microscopie.»
Confrontés aux taches noires, les producteurs baissaient le taux d’humidité de leur cave, ce qui en fait favorisait le vrai coupable. D’autre part, ils stérilisaient souvent les tablards en bois, alors qu’un lavage à l’eau chaude sous pression semble plus efficace.


Ne rien changer si ça va
Depuis la parution de son étude, Vital Charrière a participé à des formations continues pour fromagers. «C’est encore autre chose que de défendre mon travail devant mes professeurs. Les questions sont extrêmement pointues et pertinentes.»
Tout comme l’Interprofession du gruyère AOP, Vital Charrière conseille néanmoins de rester prudent (voir ci-dessous). «Dans un fromage au lait cru, la flore est extrêmement complexe et riche. Elle est même différente d’un village à l’autre. Comme on ne maîtrise pas tout, il faut être pragmatique et agir au cas par cas. Mais ne rien changer tant que ça va.»

 

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Pour le salaire et pour l’honneur


Le problème des taches noires sur la croûte des gruyères AOP ne date pas d’hier. Lorsqu’elles apparaissent, il est toutefois très difficile de s’en débarrasser.
La contamination intervient généralement durant les premières semaines, lorsque la morge se forme. Mais les taches noires ne surgissent souvent que vers le troisième mois, soit juste avant la taxation. Pour les fromagers, l’enjeu est d’abord financier. «Un fromage déclaré taché peut perdre jusqu’à un point lors de la taxation», précise Marc Gendre, vice-directeur et responsable qualité à l’Interprofession du gruyère AOP. «S’il passe de 19,5 sur 20 à 18,5, par exemple, cela représente entre 6 et 7 centimes de perdus au kilo.» Pour une fromagerie de taille moyenne, qui produit 180 tonnes par an, la perte peut atteindre 12000 francs environ. «La situation s’améliore souvent après 3 ou 4 mois, mais les déductions peuvent durer des années.»
Selon lui, ce souci concerne environ 5% des meules. «Le problème est la plupart du temps esthétique. Mais si les tâches sont vraiment marquées, la croûte ne joue plus correctement son rôle protecteur. Le potentiel de conservation est alors mis en cause.» Quand la pièce présente seulement des auréoles sombres, on parle de défaut de présentation et la dévaluation est moindre.
Selon Vital Charrière, qui a étudié le phénomène, lutter contre les taches noires est aussi une question d’honneur. «Quand un producteur se donne beaucoup de peine, il veut que son travail soit reconnu et obtenir un 20 sur 20. Avoir une pâte parfaite mais un défaut de présentation est très énervant.» Marc Gendre voit cependant un risque à chercher la perfection: en voulant combattre un élément spécifique, on risque de rompre le subtil équilibre naturel de la morge et provoquer des problèmes encore plus graves.
Il se méfie aussi des solutions uniques et déplore une tendance à l’hygiénisme. «La propreté, oui, l’hygiénisation totale, trois fois non.» Les caves ont beaucoup changé, avec des étagères en inox, des murs isolés et lisses, ainsi que des sols en béton. La flore naturellement présente dans les anciennes installations a parfois disparu. «Or, dans un environnement équilibré et très diversifié, il est plus difficile pour une souche indésirable de prendre le dessus.» XS

 

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«Je voulais être utile à ma profession»


Deux ans après sa formation de fromager, à Vuadens, Vital Charrière enchaîne avec une maturité professionnelle. Il hésite ensuite entre le bachelor et la maîtrise fédérale. «J’avais les capacités scolaires, la curiosité et l’envie d’en savoir plus. Il m’a semblé qu’un bachelor m’ouvrait plus de perspectives.» Le jeune homme, originaire de Riaz, s’inscrit à la Haute Ecole des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL) à Zollikofen. «Les études en sciences alimentaires traitent de la création d’un produit de A à Z, du processus technologique jusqu’à la commercialisation.»
Au moment de préparer son travail final, Vital Charrière ne trouve pas son bonheur dans les sujets proposés par l’école. «Comme un tiers des étudiants de l’HAFL, je viens de la filière professionnelle. Je voulais faire quelque chose d’utile à ma profession et pas un travail théorique qui serait rangé dans une armoire.» Le bureau de conseil Casei – basé à Grangeneuve et lié aux interprofessions fromagères – l’oriente vers la problématique des taches noires sur la croûte des gruyères AOP. «J’ai découvert le problème à ce moment-là. Je n’y avais jamais été confronté lorsque je travaillais comme fromager.»
Père d’un enfant – bientôt de deux – Vital Charrière travaille actuellement comme chef de projet chez Hostettler AG, à Belp, une entreprise spécialisée dans la construction de fromageries. XS

 

 

 

 

 

Commentaires

Cet article m'a fait sourire! En voyant la photo du fromage, je vous aurais dit tout de suite qu'il s'agissait d'une moisissure et non d'une levure! En 1971, j'ai quitté le laboratoire cantonal de Bactériologie pour aller travailler à Lugano au Laboratoire Cantonal d'Hygiène dans la microbiologie des denrées alimentaires. Et déjà à cette époque, on vous aurait qu'il s'agissait d'une moisissure de la famille des Aspergillus. En effet, le scopulariopsis pourrait être associé à cette famille de moisissures. Avec les nouvelles méthodes d'identification actuelles, il est clair que l'on peut dénommer plus en détails de les souches. En microbiologie, d'ailleurs, la famille des Pseudomonas se sont démultipliés. Heureusement que la recherche nous apporte des solutions supplémentaires pour le diagnostic. En fait, le scopulariopsis est connu comme provocateur des onychomycoses. D'autre part, vous parlez de stérilisation de planches en bois? Je pense plutôt que la terminologie est erronnée: il s'agit de désinfection des surfaces en bois. J'ai de la peine à m'imaginer mettre des planches en bois dans un stérilisateur à 134 ° pour 18 minutes (c'est la norme actuelle pour la prévention de la MKJ). Donc, pour moi, ce n'est pas une nouveauté...il fallait s'adresser directement aux experts en microbiologie il y a longtemps afin de typiser ces champignons.

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