Avec Migros, Sushi Mania continuera de se développer

| jeu, 05. Jan. 2017

Après une faillite et des débuts difficiles, Sushi Mania connaît un essor spectaculaire. L’entreprise basée à Vuadens compte 110 collaborateurs et 15 millions de chiffre d’affaires. Elle vient d’être rachetée par Bischofszell (Migros). Mais Marc Durst en reste le boss.

PAR JEROME GACHET

Au centre du village, l’Atlantis Center est le château de Poudlard d’Harry Potter. Un dédale de salles, d’escaliers plus ou moins casse-cou. Et des portes. Que de portes! Devant chacune d’elles, la même question: que va-t-on trouver derrière? Ici, la cuisson du riz, là, la fabrication des makis (rouleaux de sushis), un peu plus loin, la préparation de diverses farces ou de samosas. On peut aussi tomber nez à nez avec un groupe de femmes qui remplissent les boîtes à sushis selon un ordre très précis.
Les odeurs, les bruits, la température, d’une pièce à l’autre, tout change. Puis, comme par magie, on revient au bureau de Sushi Mania. C’est là, en Gruyère, au pays de la fondue vacherin et de la double-crème, que Marc Durst a lancé son entreprise de fabrication de sushis, il y a dix-sept ans. «Son» entreprise? Oui et non. Oui, car il l’a créée, l’a développée et en sera toujours le directeur pour les six prochaines années au moins. Non, parce que Bischofszell (propriété de Migros) en est désormais l’actionnaire majoritaire depuis la mi-décembre. Un rachat qui va forcément rimer avec croissance.


Nouveaux postes en vue
«Je pense que nous allons créer quelques postes de travail supplémentaires», annonce Marc Durst. Le secteur du lunch box (menu frais précuisiné aux saveurs thaïes, indiennes, malaisiennes, chinoises, vietnamiennes) est par exemple appelé à se développer. Tout comme celui des sushis, qui représente 80% du chiffre d’affaires actuel.
Selon cet habitant de La Tour-de-Peilz, la société devrait surtout se développer à l’extérieur, avec les sushis bars, qui occupent actuellement 35 personnes: «Nous en exploitons 12, dont la moitié dans des magasins Globus, mais on pourrait en compter 30 ou 40 à l’avenir. Et, qui sait, peut-être un à Bulle.»


81000 sushis en un jour
Depuis sa création en 2002, l’entreprise a explosé: de huit collaborateurs, on est passé à 110. Pareil pour la production: 3000 à 4000 sushis en moyenne par jour en 2002, et plus de 40000 aujourd’hui. «Avec un record à 81000», précise Marc Durst. Ce qui en ferait le plus gros producteur du pays. «Je le pense, mais mon concurrent le prétend aussi», sourit-il. Le chiffre d’affaires, en tout cas, a bondi: 10 millions en 2014, lors du dernier pointage effectué par La Gruyère, 15 millions en 2016.
Success story? «Ce n’est pas aussi simple. Jusqu’en 2008, nous avons ramé», se souvient Marc Durst. Et pour cause: en 2002, il a fait faillite avec Sushi King avant de relancer l’entreprise sous une nouvelle enseigne: Sushi Mania. «Jusqu’en 2008, je me suis versé un salaire de 2720 francs par mois. Et je payais mon téléphone, ma voiture, toutes mes factures avec cela.»
Après sept ou huit ans de vaches maigres, est venu le temps des vaches grasses. Deux éléments ont changé la donne. Le premier est d’ordre culturel: les Suisses sont de plus en plus enclins à manger du poisson cru. Le second est commercial: la collaboration avec Migros a tout changé. «Un jour, un responsable de la coopérative Migros Zurich m’a appelé et m’a dit (n.d.l.r.: il prend l’accent suisse allemand): “Bon, alors, on va commencer avec ces sushis. Ça a l’air de fonctionner, votre truc.” C’est comme cela que ça a démarré.» Dans les jours qui ont suivi, la plupart des autres coopératives alémaniques de Migros lui proposent de fabriquer les leurs. Puis, celles de tout le pays. En quelques mois, la production de sushis triple.
Si l’affaire décolle enfin, Migros n’est pas un client commode. Sur l’hygiène, sur la provenance des produits. Sur tout. «Leurs exigences sont plus élevées que celles de la Confédération. En travaillant avec eux, nous avons dû retirer 25 sortes de poisson», se souvient-il. Marc Durst ne regrette rien: «Entre Migros et Globus (n.d.l.r.: qui appartient à Migros…), cela représente 90% de nos ventes», résume-t-il.
Aujourd’hui, c’est donc le client qui rachète son producteur. Ce qui aurait pu conduire à des négociations difficiles lors du rachat. Il n’en fut rien: «Contre toute attente, Migros, qui aurait pu tenir le couteau par le manche, a été extrêmement correct.» Avec Julien Deschenaux, son adjoint, Marc Durst reste d’ailleurs à la barre.
De là à penser qu’il a décroché le jackpot… «Non, assure-t-il. Il y a quelques années, quand des repreneurs potentiels me contactaient, je me voyais partir en vacances jusqu’à la fin de mes jours. La réalité est bien différente…» Alors pourquoi avoir vendu? «En 2011, j’ai été victime d’un grave accident de voiture. Vingt-sept fractures, cinq mois d’hôpital… A 52 ans, je me suis dit qu’il était temps d’assurer la pérennité de mon entreprise.»

 

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«Rester dans la région»


Il y a quelques années, Marc Durst avait songé à déménager, avant de se raviser en 2014 et d’annexer quelques mètres carrés supplémentaires sur le site de Vuadens. Jusque-là, les locaux de l’Atlantis Center se sont adaptés à l’esprit créatif du boss. Dernière «expansion» en date: 800 m2 de surface de stockage: l’entreprise s’étend désormais sur 3500 m2.
Si l’ancienne usine Guigoz n’a pas encore montré tout son potentiel, la place commence à manquer pour Sushi Mania. Du déménagement dans l’air? «Il est certain que nous resterons ici jusqu’en 2023. Le bail porte même jusqu’en 2028, mais nous pouvons partir cinq ans avant. Ce qui se passera après 2023? Je ne sais pas. Peut-être que la commune encouragera le propriétaire du site à aménager autrement cette zone, avec le développement du centre du village et davantage de logements. Peut-être aussi que nous aurons besoin de place supplémentaire. Une usine à construire en bordure de l’autoroute répondrait à une certaine logique, mais on n’en est pas là.»
Ce qui paraît clair, à entendre Marc Durst, c’est que Sushi Mania restera dans la région: «Nous avons formé le personnel et nous tenons à le garder.» JG

 

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