Par Yann Guerchanik

Des grillons servis sur une assiette, des vers piqués au bout d’une fourchette… on voyait de temps en temps ce genre d’image à la rubrique insolite. Manger des insectes tenait plus de l’épreuve de bravoure que d’une réjouissance gastronomique. Mais les choses pourraient changer.

Depuis lundi, il est possible de consommer ces aliments d’un nouveau genre en toute légalité. La nouvelle mouture de la Loi fédérale sur les denrées alimentaires est entrée en vigueur: trois espèces (le ver de farine, le grillon domestique et le criquet migrateur) sont désormais autorisées sur le marché suisse en tant que denrées alimentaires.

Coop s’est empressé de prendre le train en marche. Le grand distributeur annonçait récemment des burgers, des boulettes et des barres aux insectes en vente dès le 1er mai. Il faudra cependant attendre encore un peu: «Nous sommes prêts au niveau de la commercialisation, mais il y a un contretemps du côté des producteurs. Nous proposerons ces produits prochainement dans une centaine de nos plus grands magasins, notamment en Suisse romande», indique Urs Meier, responsable du service médias.

Des normes à respecter
Depuis quelque temps, on loue volontiers les vertus de l’entomo­phagie, autrement dit la consommation d’insectes par les humains (voir ci-dessus). Rappelons que des millions de personnes, sous d’autres latitudes, en consomment régulièrement depuis des lustres. En particulier dans diverses régions d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine.

En Europe, les bestioles n’apparaissent pas encore au menu du jour. Pour que la con-sommation d’insectes dépasse la sphère privée, il a fallu réglementer. Ce qui n’est jamais une mince affaire lorsqu’on parle denrées alimentaires. Des considérations sanitaires ont d’abord freiné la mise sur le marché.

«Une analyse des risques de ces trois espèces a mis en évidence l’état actuel des con-naissances et les conditions requises pour la production et l’élevage, de sorte que la consommation ne soit pas dangereuse pour la santé», assure aujourd’hui l’Office fédéral de la sécurité alimentaire.

Ainsi, des normes spécifiques doivent être respectées en plus des exigences légales applicables à toute denrée alimentaire: «Avant toute consommation, les insectes doivent avoir été congelés et soumis à un traitement par la chaleur afin de détruire les germes végétatifs. De plus, les produits fabriqués à base d’insectes doivent être déclarés correctement à l’aide d’une dénomination spécifique et d’un avertissement concernant les allergies.»

Risques d’allergies?
Aussi strictes soient les normes, l’ingestion de petites bêtes n’est pas pour autant dénuée de risques. Allergiques surtout. Comment va réagir notre organisme? Le cycliste gruérien avale bien deux ou trois moucherons en dévalant Bataille, mais de là à faire des grillons son plat principal…

«Tout aliment peut provoquer une allergie, rappelle Vin-cent Morel, allergologue à Bulle. Certains sont toutefois plus susceptibles de le faire que d’autres, comme les fruits de mer, les fruits à coque ou l’arachide par exemple. En théorie, on peut s’attendre à des allergies vis-à-vis des insectes.»

Le médecin peut difficilement prédire si ces derniers vont représenter un «haut ris-que allergique»: «On sait néanmoins que les patients qui
font des allergies respiratoires par rapport aux acariens, aux arthropodes, présentent un risque augmenté de faire des allergies aux crevettes. Dans la composition de ces différentes espèces, on retrouve des protéines similaires. On peut penser que le risque sera le même avec des insectes consommables.»

Ce qu’on appelle des allergies croisées – alimentaires et respiratoires – sont donc loin d’être exclues. Par ailleurs, Vincent Morel se dit plutôt surpris face à l’absence d’informations dispensées: «Je me rends régulièrement à des congrès de formation continue et cela n’a jamais été évoqué.»

PubMed – le principal moteur de recherche de données bibliographiques médicales – donne, par exemple, des milliers de résultats sur les allergies liées à la consommation de lait. Mais très peu en ce qui concerne les allergies liées à la consommation d’insectes.

En résumé, il faudra un certain temps, plusieurs décennies sans doute, avant d’obtenir des certitudes. Le fait qu’on en mange depuis toujours dans d’autres régions du monde ne change rien à l’affaire: «Dans les pays moins industrialisés, les populations font moins d’allergies que chez nous. Nos origines sont souvent déterminantes: en Inde, par exemple, très peu de gens sont allergiques aux cacahuètes. Alors que cela est très fréquent aux Etats-Unis.»

Et Vincent Morel de relever: «La manière de cuisiner joue un rôle, mais le fond génétique intervient probablement dans ces tendances. C’est aussi vrai en Europe: les Espagnols font plus facilement des allergies aux fruits à noyaux que les Européens du nord.»

Patience ou ambulance
Relevons que deux types de réactions sont possibles. «Une démangeaison importante dans la bouche, parfois jusqu’au fond de la gorge, puis un gonflement de la langue et des lèvres: des réactions peu dangereuses.»

L’autre type, plus grave, se rencontre justement avec un aliment comme la crevette: «On commence par se gratter très fort dans les mains et sous les pieds, puis on développe de l’urticaire qui peut s’étendre sur tout le corps. Cela peut se poursuivre avec un gonflement du visage. Dans certains cas, cela peut toucher les voies respiratoires (suffocation) et le système digestif (vomissement, diarrhée). A l’extrême, on peut faire un choc anaphylactique, susceptible d’engager le pronostic vital.»

Si bon nombre d’allergies nécessitent de la patience ou une simple visite à la pharmacie, il faut appeler une ambulance lorsqu’on rencontre des problèmes respiratoires ou lorsqu’on s’apprête à perdre connaissance.

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Ecologiques et protéinés
L’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) considère que «les insectes fournissent des protéines et des nutriments de haute qualité en comparaison avec la viande et les poissons». Autre avantage: «Ils présentent un faible risque de transmission de maladies zoonotiques (maladies transmises des animaux aux humains) comme la grippe H1N1 (grippe aviaire) et l’ESB (maladie de la vache folle).» Et puis, les insectes présentent un grand intérêt du point de vue écologique: plusieurs études s’accordent pour dire que le taux de transformation des insectes est extrêmement efficace. En moyenne, 2 kg d’aliments seraient nécessaires pour produire 1 kg d’insectes, alors qu’il faut plus de 8 kg d’aliments pour produire 1 kg de viande de bœuf. Sans compter que les insectes utilisent beaucoup moins d’eau que le bétail: certains scientifiques parlent de 1 l pour 1 kg d’insectes, contre 15 000 l pour 1 kg de bœuf. En matière de gaz à effet de serre, les vers de farine seraient au moins dix fois plus favorables au climat que le bœuf.

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«Quand c’est bien cuisiné, tout est bon!»
Les grands distributeurs s’y mettent, mais aussi des entreprises et même des start-up (www.essento.ch). Bientôt des pâtes à tartiner, des chips, des raviolis, du pain à base d’insectes. Mais qu’en est-il des restaurateurs? Nous avons demandé l’avis de Marcel Thürler. Après avoir inscrit son nom dans les guides gastronomiques, le chef tient aujourd’hui une table d’hôtes à Villars-sous-Mont.

«Non, je ne me vois pas proposer un tel produit!» Pour Marcel Thürler, il est trop tôt. «C’est un phénomène nouveau et la façon dont les insectes nous sont présentés pour le moment n’est pas très ragoûtante.» Cela dit, le chef en est persuadé: «Quand c’est bien cuisiné, tout est bon! On peut être réticent à manger des abats par exemple. Mais, dès lors qu’on goûte, on est agréablement surpris. De même, il y a encore beaucoup de gens qui ne veulent pas manger de poisson parce qu’ils s’en font une fausse idée.»

Et Marcel Thürler de répéter: «On peut faire manger n’importe quoi à n’importe qui du moment que c’est bien fait. Si vous travaillez des vers de farine d’une certaine façon et que vous les incluez dans un plat, les gens vont sans doute trouver cela très bon.» Malgré tout, le chef estime que les insectes ne représentent pas encore la nourriture
de demain. «D’autant plus que la tendance actuelle est marquée par un retour aux sources et aux produits du terroir.»