Le gruyère AOP doit demeurer artisanal

| jeu, 21. juin. 2018

PAR CHRISTOPHE DUTOIT

«Les stocks sont à bon niveau et les ventes pour ce début d’année, tant en Suisse qu’à l’étranger, sont proches des records.» Mardi à Cernier, le directeur de l’Interprofession du gruyère AOP Philippe Bardet a donné des informations rassurantes sur la situation actuelle. «Au plus fort de la crise de l’euro, nous avions choisi de privilégier une politique de maintien des prix, en restreignant les quantités produites. Cette décision s’est avérée être un pari gagnant.» Le communiqué de presse publié à la suite de l’assemblée des délégués affirme que «le marché du gruyère AOP est reparti sous de meilleurs auspices en 2018 et qu’il donne à nouveau des perspectives encourageantes à toute la filière».

Malgré cette embellie, la prudence reste de mise au sein de l’Interprofession (IPG). «Aux Etats-Unis, qui consomment 10% de la production totale, la situation est devenue imprévisible avec l’arrivée de Trump. Pareil en Allemagne (également 10%), où le gouvernement n’est pas stable. Et on ne parle même pas de l’Italie… Nous devons rester extrêmement attentifs à l’orage qui pourrait nous tomber dessus.»

Au-delà de la métaphore, Philippe Bardet espère que l’euro conserve la stabilité qu’il a récemment regagnée. «Il n’y a pas de signes de dégradation imminente. Mais nous devons rester sur nos gardes.»

Le cap des 30 000 tonnes

En chiffres, la filière du gruyère AOP a produit 29 500 tonnes en 2017, soit dans la moyenne des – belles – années 2011-2015. En 2018, elle pourrait, pour la première fois, dépasser le cap symbolique des 30 000 tonnes.

Parmi les défis qui attendent l’IPG, le maintien de la filière dans une vision artisanale est clairement mis sur la table. «La question se pose à tous les niveaux, affirme Philippe Bardet. Il ne faut pas renier les nouvelles technologies. Mais il faut voir ce que cela représente tant au niveau de notre produit que sur son image. Car le gruyère AOP bénéficie d’une belle image, artisanale, qui n’est pas seulement une invention marketing.» Une réflexion est en cours, avec les producteurs et les affineurs. «Nous ferons le point à la fin de l’année. Quel pas faut-il, ou non, franchir? Une chose est certaine: il est primordial que le consommateur n’ait pas à l’esprit que seule la production d’alpage est artisanale. Mais que toute la filière l’est aussi.»

A ce propos, les délégués ont accepté une «légère» modification du Guide des bonnes pratiques, qui précise que des traces de cendre dans la pâte, pour des fromages d’alpage, ne doivent pas être considérées comme un défaut. «Cette adjonction permettra de clarifier les contrôles qualité sur les fromages», précise Philippe Bardet.

Au reste, un changement est à noter au sein du comité de l’IPG. Ralph Perroud, directeur de Fromage Gruyère SA, remplace Gérald Roux. ■

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