Bières de Noël, entre le mythe et le boom artisanal

mar, 18. déc. 2018
Lorsqu’il déguste une bière de Noël, Laurent Mousson ne désire pas boire «un pain d’épices liquide. La cannelle, le girofle ou la cardamome sont très difficiles à doser. Il faut trouver un bel équilibre.» ARCH - C. DUTOIT

PAR CHRISTOPHE DUTOIT

SANTÉ! Dans les bistrots, le temps de l’avent rime souvent avec bières de saison: Cardinal de Noël, Grimbergen de Noël, Feldschlösschen de Noël. Ne manque guère qu’une Guinness de Noël, mais, comme l’a dit l’autre jour un collègue: «Avec une Guinness, c’est Noël toute l’année.»

Pour trier le bon grain – de malt – de l’ivraie, «il faut remonter aux traditions brassicoles du nord de la France et de la Belgique, explique le spécialiste Laurent Mousson. Un bon exemple est la Avec les bons vœux de la brasserie Dupont, une blonde modérément épicée qui perpétue la tradition des étrennes de fin d’année.» Bien que la documentation historique soit lacunaire, les brasseurs voulaient faire cadeau à leur clientèle d’une bière un peu plus forte, à l’exemple de la Stella Artois, qui fut d’abord une bière de Noël en 1926, pérennisée par la suite.

Lorsqu’il déguste une bière de Noël, Laurent Mousson ne désire pas boire «un pain d’épices liquide. La cannelle, le girofle ou la cardamome sont très difficiles à doser. Il faut trouver un bel équilibre.» A l’exemple de L’Hivernale, de la Brasserie du Jorat, qui n’abuse pas des épices.

Quant à la légende qui voudrait que les brasseries liquidassent leur stock de malts avant l’hiver, elle «ne colle pas forcément à la réalité, car c’est court pour mûrir pleinement des bières fortes, et il aurait été logique de liquider les stocks à la fin de la saison de brassage en avril», poursuit Laurent Mousson. De toute manière, il manque de sources historiques vraiment solides.» Ce mythe-là en prend un coup dans l’aile.

«Ça reste timide»

Ainsi, de nombreux groupes industriels proposent-ils des versions de Noël de leur bière, à l’image de Feldschlösschen. «Ils brassent des malts un peu plus foncés, mais ça reste très timide», note le dégustateur biennois. Qui fustige par la même occasion ces fameux calendriers de l’avent proposés par les industriels, qui présente 24 fois la même bière… «Noël fait vendre, c’est clair.»

«Très originales»

A la Brasserie du Dzô, à Vuisternens-devant-Romont, Laurent Michel pense que les bières de Noël sont «une belle arnaque, surtout si elles sont du type thé de Noël». Pour cet hiver, il a préféré brasser une bière d’automne, chaleureuse et en série limitée. Chaque année, le Glânois réalise des brassins one shot, à l’image de sa Golden Pale Ale sans épices, produite à quelque 2000 bouteilles. «Ces séries limitées me permettent d’élargir mon éventail avec des bières soit très originales, soit très extrêmes. Elles sont destinées à une clientèle bien spécifique», explique celui qui travaille désormais à «130% pour sa brasserie».

A la tête de la Brasserie des Gobelins, qui a déménagé de Villarimboud à Thierrens, David Joye a vu sa Veillée partir comme des petits pains cette année. «J’en ai fait 300 bouteilles et tout est déjà parti, rigole-t-il. Chaque année, j’en brasse davantage: d’abord vingt litres, puis cinquante, puis cent. C’est difficile d’anticiper.» Sa bière noire (entre 5,5% et 6%) est affinée à la cannelle, aux clous de girofle, à l’anis, à la muscade et aux écorces d’orange. «La buvette du Gibloux m’en a pris plusieurs caisses. Même si elle est deux francs plus chère que la Cardinal, les clients la préfèrent.»

Eviter l’écœurement

Un succès que connaît également l’Hivernatus de la Brasserie des Gros, à Blessens. Une brune (5,8%) elle aussi affinée «avec parcimonie, pour éviter l’écœurement avec des épices de Noël et des écorces d’orange», détaille le brasseur Patrick Gros, qui a décidé de l’appeler explicitement bière artisanale de Noël, tout en espérant que ses clients continueront à en boire même en janvier. «A ce jour, j’ai reçu un très bon accueil et j’espère tenir jusqu’à Noël, sourit Patrick Gros. Pour nous, cela représente un marché de niche composé de restaurateurs et de clients fidèles à qui on fait découvrir autre chose.» L’Hivernale est d’ailleurs en vente au magasin Denner d’Ursy.

A la Brasserie du Fou du roi, à Pringy, Marie et Vincent Trunz viennent de sortir, cette semaine, leur Gingerbread Ale, un brassin unique avec du malt vaudois pour une bière plutôt caramélisée et forte (8,4%), avec une touche de pain d’épices. «Nous la présentons comme notre bière de Noël ou comme notre bière d’hiver. L’important, c’est ce qu’il y a dedans», avoue Marie Trunz. Après l’épinette, l’ortie ou la courge, ce genre de production unique de 1300 bouteilles «nous permet de brasser ce qui nous fait plaisir». Comme toutes les bières du Fou du roi, la Gingerbread Ale est disponible à la brasserie, mais aussi dans divers restaurants et petits commerces en Gruyère. ■

Informations: www.brasseriedudzo.ch, www.brasserie-gobelins.jimdo. com, www.brasseriedesgros.com, www.lefouduroi.ch


Un certain amateurisme

La Suisse a dépassé cette année le chiffre symbolique des mille brasseries inscrites au Registre des douanes. Un chiffre que Laurent Mousson prend avec des pincettes, puisque tout brasseur a l’obligation de se déclarer dès une production de 400 litres par année. «Enormément de brasseurs amateurs apparaissent sur cette liste, qui n’est pas vraiment épurée lorsque des brasseries disparaissent. Je pense qu’il n’y a guère que 150 à 200 opérateurs qui dégagent un demisalaire ou davantage, ce qui équivaut à des bassins de 8 millions d’habitants comme le Danemark ou le Québec.»

Spécialiste reconnu de la dégustation, Laurent Mousson goûte encore trop souvent chez les brasseurs amateurs «des bières qui rencontrent des problèmes de fermentation incomplète ou des maturations pas terminées». Il regrette que, en Suisse, «nous soyons peu nombreux à être formés pour détecter ces défauts.»

Par chance, ce genre de problèmes ne présente pas de risques de contagion pathogène, contrairement à la production laitière qui est nettement mieux contrôlée. «Parmi ces brasseries artisanales, il existe un certain amateurisme généralisé, avoue le Biennois. Après, il y a ceux qui encaissent et ceux qui se vexent… Il faut serrer les boulons. Il y a beaucoup de défauts graves sur le marché, mais les tonnages sont ridicules, donc l’impact n’est pas énorme. Ce qui est dommage, c’est que les clients très intéressés par les bières artisanales risquent de s’en détourner, parce que certains produits ne sont pas bons ou trop irréguliers. L’artisanat, c’est super, mais ça n’excuse pas la médiocrité.»

«Il y aura des secousses»

Quant à ces centaines de nouvelles brasseries ouvertes depuis quelques années, toutes ne perdurent pas. «Il y aura des secousses. Et des fermetures. Brasseur est un travail physique, ingrat, où on ne compte pas ses heures. Certains sont partis la fleur au fusil et ils vont tomber de haut. Certains autres ont en revanche tout de suite décroché de très bons résultats, comme la White Frontier à Martigny, qui a engagé un brasseur irlandais, ou la brasserie BlackPig, à Courroux, dans le Jura.» CD


La Samichlaus de Saint-Nicolas

Au milieu des années 1970, le laboratoire de la brasserie zurichoise Hürlimann sélectionne deux levures révolutionnaires. La première est capable de fermenter une bière presque sans alcool, la Birell (0,8%), et l’autre, au contraire, permet d’atteindre de très hautes teneurs, proches de 14 degrés.

Hürlimann décide alors de brasser une «super doppel bock» sous le nom de Samichlaus («Père Noël» en dialecte) une fois par année, le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, puis de la vieillir durant dix mois avant de la commercialiser… le 6 décembre de l’année suivante.

Avec sa robe ambrée foncée et sa généreuse mousse blanche, elle se rapproche davantage d’une liqueur que d’une bière, avec une première impression sucrée, puis des notes de fruits confits. Une bière de Noël à privilégier en digestif ou avec un dessert chocolaté, selon www.saveur-biere.com.

Après la fermeture de ce «joyau brassicole» par son nouveau propriétaire Feldschlösschen, la Samichlaus est élaborée, depuis 1999, par la brasserie Schloss Eggenberg en Autriche, selon ces principes désormais traditionnels. Santé! CD

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