«Nous ne voulions pas un bistrot en plastique, mais un lieu d’où se dégage une ambiance.» Gagné! Hélène Mossu et Bernard Perdrisat sont tombés sur une perle rare. Un de ces bistrots qui possèdent une âme, un lieu habité. Cela tombe bien: les nouveaux tenanciers des Montagnards d’Estavannens souhaitent faire la cuisine pour leurs clients comme ils la font pour eux-mêmes.
Depuis le 21 janvier, les Montagnards ont repris le chemin vers les sommets. Au pays de la Poya, l’image s’impose. Après une décennie passée aux fourneaux de la Buvette de l’aérodrome, à Epagny, Hélène Mossu était à la recherche d’un cadre plus paisible où «on prend le temps de prendre plaisir». Objectif identique pour Bernard Perdrisat, au parcours moins traditionnel. Après dix ans passés à la tête de l’aérodrome d’Ecuvillens, puis autant comme instructeur de vol à Epagny, il souhaitait transformer une passion en réalité: cuisiner ce qu’il avait vu dans quelques livres de recettes; ressusciter une part de sa jeunesse aussi, passée dans les laboratoires genevois d’un père pâtissier-confiseur.
Le résultat? Un restaurant chaleureux au bois retrouvé après l’incendie dont il fut l’objet il y a cinq ans. Les nouveaux gérants y ont mis leur touche: une décoration de bon goût, quelques meubles anciens, des touches de couleurs.
Mais l’essentiel est dans l’assiette. La carte propose certes les plats traditionnels, fondue comprise. Mais l’originalité tient dans une carte qui fait la part belle aux produits de saison, à des plats généreusement cuisinés. Produits maison, du délice de foie gras aux noix et raisins au parfait au miel d’acacia. «Notre but n’est pas de faire des Montagnards un restaurant gastronomique. Il doit rester un bistrot de village. Mais nous souhaitons sortir de l’ordinaire.»
Réussi, comme cette pintade au foin odorant ou ce gratin d’asperges à la sauce savoureuse. La carte propose un choix restreint, mais suffisant pour satisfaire des envies plurielles: pâté de lapin en verdure, escalopine de veau au citron vert, mais aussi pâtes aux bolets… Les desserts alternent sorbets et parfaits glacés, proposés dans des coulis frais. Seul bémol au terme de ces premiers mois «d’essai», une carte des vins encore bien modeste.
Les Montagnards n’ont pas investi dans la publicité: le bouche à oreille fait son œuvre. L’autre soir, c’était au bras droit du grand Rochat de venir tester cette nouvelle adresse. La preuve que Hélène Mossu et Bernard Perdrisat sont en train de réussir leur rêve.

Estavannens, Auberge des Montagnards, fermé le lundi et le mardi. Prochaines vacances: mi-janvier 2006 - mi-février 2006. Réservations: 026 921 19 19

Patrice Borcard 19 mai 2005

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