En créant le Niremont, Emmanuel Piller voulait un fromage qui ne ressemble ni au gruyère ni au vacherin (C. Dutoit)

La production a démarré en décembre 1997. «Je me suis donné une année pour la mise au point.» Une année pour affiner la recette du Niremont, ce fromage original que produit Emmanuel Piller, dans sa laiterie de Semsales. Original? «Je voulais un produit à part, qui ne ressemble ni au gruyère ni au vacherin.» Fromage à pâte mi-dure, au lait entier, qui arrive à maturité après quatre semaines, le Niremont a une particularité qui saute aux yeux d’abord, aux papilles ensuite: il est cerclé d’une sangle d’écorce de sapin, qui n’est pas là que pour l’esthétique. Car ces écorces sont trempées, bouillies, et le «jus» ainsi récolté servira à «soigner» le fromage en lui donnant son léger goût de bois. Autant de travail supplémentaire. Sans compter que le Niremont, dont le nom vient du sommet qui domine Semsales, n’est fabriqué qu’en petites pièces, d’environ 1,2 kilo. «Ça donne plus de travail, mais je voulais qu’il puisse être vendu par pièces, qu’il fasse joli sur un plateau.» Comme il ne peut transformer en Niremont que 300 à 400 litres de lait à la fois, les quantités restent modestes. La laiterie de Semsales, dont les caves ont été refaites récemment, reçoit 2,1 millions de kilos de lait par an, de 26 producteurs. Mais depuis une année, le succès du Niremont ne cesse de se confirmer, grâce notamment à la Promotion des produits du terroir du Pays de Fribourg, estime Emmanuel Piller. N’empêche que la production reste artisanale. «Au départ, le but était de développer le magasin. J’aimais la vente locale et j’ai pensé que la meilleure chose pour ça, c’était d’avoir un produit à moi.» Parce que quand il est arrivé ici, en 1994, après avoir travaillé à Arconciel et à Belfaux, le magasin n’existait pas. Aujourd’hui, son épouse l’aide à la vente, elle qui vient du pays du fromage, la France. Emmanuel Piller est conscient que le Niremont bénéficie aussi du retour à une certaine alimentation. «Les clients sont de plus en plus attirés par les produits du terroir.» Pour les satisfaire, un principe de base, la régularité: «Sortir un produit, c’est assez facile. Le maintenir et garder la qualité, c’est beaucoup plus problématique.» C’est ce défi qu’est en train de réussir Emmanuel Piller. Dans le Sud fribourgeois, son fromage est déjà en vente à Bulle (Fromagerie Cuennet), à Villars-sous-Mont (Petit Marché de l’Intyamon) et à Châtel-Saint-Denis (L’Artisan fromager). Or, s’il entend bien continuer à développer son Niremont, il n’est pas prêt à toutes les concessions. «J’ai déjà été approché plusieurs fois par internet, mais j’ai refusé. Je trouve que pour ce type de produits, les gens doivent venir le chercher dans la région.»

Laiterie de Semsales, 8 h – 11 h 30 et 16 h 30 – 19 h. Fermé le dimanche matin

Eric Bulliard / 5 septembre 2000