PAR DOMINIQUE MEYLAN

Dans les discussions sur la révision de la Loi sur les établissements publics et la danse, l’attention s’est focalisée sur la problématique de l’interdiction de la vente d’alcool aux jeunes de moins de 18 ans. Le texte règle toutefois l’ensemble de la pratique des cafetiers-restaurateurs. Il va bien au-delà de ce seul aspect, qui a d’ailleurs été rejeté par une majorité du Grand Conseil mardi dernier.
Gastro Fribourg y travaille depuis des mois. Entre la consultation qui a précédé la rédaction de la loi, son examen par la commission du Grand Conseil et les débats en plénum, l’association s’est démenée pour défendre sa cause. Muriel Hauser, présidente de Gastro Fribourg, revient sur quelques importants changements.

Avez-vous été déçue que le débat se focalise sur la question de l’alcool?
Au départ, quand nous avons reçu l’avant-projet, nous nous sommes dit qu’on cherchait, par cette proposition provocante, à noyer d’autres modifications. Par chance, beaucoup de points mis en avant par Gastro Fribourg pendant la consultation ont été retenus. Un des enjeux sera encore l’ordonnance d’application: nous verrons alors les incidences réelles pour les professionnels de la restauration.  

La patente B+, pour les établissements qui visent une clientèle nocturne, fait partie des grandes nouveautés de la loi. Vous aviez initialement exprimé certaines craintes. Ont-elles disparu?
Nous avons toujours des craintes, mais elles se sont atténuées. Nous avions peur que le préfet considère uniquement l’intérêt du voisinage avant de délivrer une patente. Mais Gastro Fribourg est parvenue à faire inscrire dans la loi une prise en compte des intérêts économiques de la branche. Nous espérons que les préfets feront preuve de logique et de civisme et admettront que les établissements publics de nuit sont nécessaires.
En outre, la procédure ordinaire pour obtenir une patente B+ prévoit une mise à l’enquête. Elle est assez lourde et offre la possibilité de faire recours. Mais les exploitants qui bénéficient déjà d’une ouverture nocturne jouiront d’une procédure sommaire au moment de l’entrée en vigueur de la loi le 1er janvier.

Des établissements de nuit vont-ils disparaître en raison de cette révision de la loi?
Il ne devrait pas y avoir de remise en cause des établissements existants. Les futures patentes B+ concernent une trentaine d’enseignes, dont une quinzaine à Fribourg et entre cinq et sept à Bulle.

Sera-t-il plus difficile d’ouvrir un établissement avec une patente B+, qui prévoit des heures d’ouverture prolongées le week-end?
La procédure sera plus longue et plus coûteuse. Toutefois, Gastro Fribourg s’est ralliée à cette idée: nous estimons positif que cette patente soit réservée aux vrais professionnels qui ont élaboré un concept et qui ont les compétences d’exploiter ce genre d’établissements.

Est-ce que l’introduction de cette patente B+ aura des conséquences sur les autres restaurateurs?
Cela aurait pu. Le Conseil d’Etat proposait que les restaurants sans vocation nocturne ne puissent bénéficier que de douze heures de prolongation par trimestre, contre vingt-cinq aujourd’hui. Cela correspond à une heure par semaine. Cela aurait empêché l’organisation de mariages ou de soirées en dehors des heures régulières d’ouverture. Heureusement, le Conseil d’Etat est revenu sur sa proposition. Le Grand Conseil a par ailleurs accepté une prolongation de l’ouverture des restaurants jusqu’à minuit.

Economiquement, cette prolongation jusqu’à minuit ressemble à une excellente nouvelle...
Non, cela ne va pas forcément changer les choses. Il s’agit davantage d’une simplification. Pour les restaurants de campagne, dont les clients partent relativement tôt, cela pourrait même n’avoir aucun impact. Les temps ont changé: avec le 0,5‰ et l’interdiction de fumer, il est beaucoup moins fréquent que nous devions pousser les gens à partir.

L’introduction de cette patente B+ a notamment pour objectif de mieux régler les problèmes avec le voisinage et éviter les déprédations. Ces objectifs vous semblent-ils réalistes?
Nous attendons encore de connaître les détails de l’ordonnance. Il ne faut toutefois pas se tromper de cible. Le restaurateur est responsable des abords immédiats de son établissement. Mais on ne peut lui reprocher que des personnes consomment à la maison, arrivent avinées dans les rues et se mêlent à la clientèle qui sort pour fumer. Cette loi ne va pas tout résoudre. Je crois que le débat sur l’interdiction de l’alcool l’a montré: il faut avant tout éduquer et responsabiliser les jeunes.

Dans ce sens, le fait que des manifestations, comme les botellons, soient désormais soumises à certaines obligations est-il un motif de satisfaction?
Oui, il n’est pas logique qu’on nous mette tout sur le dos. Quelques manifestations à grande échelle posent problème, notamment en raison de la surconsommation d’alcool, et ternissent l’image de la restauration. Or, elles ne sont pas liées à ce milieu professionnel. Avec la nouvelle loi, les préfets pourront mieux imposer un cadre.

Vous prôniez une ouverture des discothèques jusqu’à 5 h. Sur ce point, Gastro Fribourg n’a pas été entendue. Pourquoi vouloir cette prolongation?
Selon nous, avec la patente B+, les discothèques pourraient subir une péjoration de leur situation économique. En fermant à 4 h, elles n’auront plus qu’une heure de bonus par rapport aux patentes B+. L’idée était également de faire le joint avec les cafés qui ouvrent à 5 h, afin de limiter les nuisances sur la voie publique. Mais nous avons manqué de soutien.

Y a-t-il d’autres points sur lesquels vous n’avez pas obtenu satisfaction?
Nous aurions voulu davantage de contrôle sur les patentes accessoires (ventes à l’emporter, traiteurs, etc.). Là aussi, nous avons dû faire des concessions. Tout au plus, la loi oblige désormais les candidats à ces patentes accessoires à suivre une formation ponctuée par un test. Cela suppose un minimum d’implication, contrairement à ce qui était demandé auparavant.

Mais n’est-ce pas une manière indirecte de réguler cette concurrence pour les établissements traditionnels?
Non, absolument pas, de toute façon la concurrence existe. Nous nous sommes rendu compte que certains restaurateurs manquent de formation. En tant qu’association professionnelle, Gastro Fribourg a pour objectif de montrer une image positive de la profession. J’ai envie d’entendre que le canton possède des restaurateurs professionnels responsables.