PAR SOPHIE MURITH

Un coup de trocard frappé sur la tranche de la meule. Jean-Louis Andrey, responsable qualité de l’Interprofession du gruyère, désigne le prochain fromage soumis à l’examen de la taxation. Un contrôle crucial pour l’avenir de ce gruyère, car il déterminera si sa qualité est suffisante pour avoir droit à la mention AOC.
Mercredi, et comme chaque mois, ils sont trois à juger: le chef taxateur du jour, Jean-Louis Andrey, un fromager accompagnateur, Stéphane Menoud, et l’affineur, Christophe Bochud, chef d’exploitation chez Fromage Gruyère SA. «Il a une voix consultative durant la taxation», explique Jean-Louis Andrey, encravaté comme il est de rigueur pour taxer le gruyère AOC. «Mais on n’en tient pas toujours compte, car tous les affineurs ne sont pas objectifs.»
La taxation porte ce jour-là sur la production du mois d’août dernier de 28 fromageries, soit près de 9000 meules à examiner en quatre heures. Elles subissent ainsi leur première classification officielle. Elle se répétera chaque mois tant qu’elles resteront dans la cave bulloise. A chaque lot correspond un numéro. Un anonymat relatif, car, avec le temps, taxateur et affineur savent exactement à qui il renvoie. Le fromager accompagnateur pas forcément.

Un outil, la corne
Seuls 10% des meules d’un lot sont testées. Au hasard. Quatre critères sont vérifiés: ouverture, pâte, goût et extérieur. Chacun est noté sur 5 points. Les défauts détectés pénalisent par demi-point la note maximale de 20.
Pour accéder aux fromages stockés en hauteur, le chef taxateur grimpe sur un chariot à roulettes et se fait balader, tel un pacha, dans les travées.   Jean-Louis Andrey, en fonction depuis bientôt quatorze ans, roue de coups la surface d’une meule avec la poignée en corne ­– «le matériau qui résonne le mieux» – de sa sonde, à la recherche d’un bruit suspect qui laisserait entendre que la pâte du gruyère comporte des ouvertures. La présence de trous de plus de 6 mm supposerait une fermentation indésirable. «Becs», «nids» et «lénures» aucune de ses fissures ne trouvent grâce aux yeux des testeurs.

Loin d’une dégustation
Le chef taxateur fore ensuite le fromage. Toujours à une largeur de main du bord, la pâte étant plus solide que la moyenne dans cette zone. Il en extrait une carotte, en prélève un morceau et passe le reste à ses collègues, emmitouflés dans une blouse blanche et coiffés d’une casquette. Le gruyère circule de main en main. Un bon moyen pour tester la pâte. «Elle doit être ferme, mais bien s’écraser. Pour moi, c’est ça la perfection. Et comme c’est moi la référence...», assène Jean-Louis Andrey en riant.
Le goût est évalué en bouche. Selon le cahier des charges du gruyère AOC, il doit être fruité et un peu salé. «Durant la matinée, on mange plusieurs centaines de grammes de gruyère», déclare Jean-Louis Andrey. La taxation s’effectue toujours le matin parce qu’après le repas de midi, la perception est émoussée. «Ce n’est pas une dégustation. Nous cherchons uniquement ce qui sortirait des normes AOC. Sinon, nous ne pourrions pas procéder de la sorte, à la chaîne.»
L’extérieur de la meule fait l’objet de toute l’attention de la commission de taxation. Une coulure d’eau, une forme pas tout à fait ronde, une hauteur insuffisante. L’œil aguerri détecte tout en quelques secondes. Et le couperet tombe: trop blanc. «Avec l’expérience, rien qu’à l’observation générale du lot, on peut savoir s’il est bon ou pas», confie l’affineur, Christophe Bochud.

Silence et camaraderie
Jean-Louis Andrey a du flair. Il découvre deux meules dont les marques de caséine manquent. Leur absence non justifiée entraîne automatiquement le déclassement en deuxième choix (lire ci-dessous). Ces étiquettes, comestibles et incrustées dans la morge, permettent d’améliorer la traçabilité, d’éviter les fraudes et de gérer les quantités. «Il y a une raison à ces marques, on ne peut pas laisser faire», déclare, intransigeant, Jean-Louis Andrey.
La taxation se poursuit, en silence pour ne pas s’influencer mutuellement. Coups de corne, sondage, évaluation. C’est un moment privilégié, reconnaît le chef taxateur qui apprécie lorsque l’on n’entend plus que le bruit de la corne dans la cave. Dans cette ambiance laborieuse et concentrée, les plaisanteries ne sont pourtant pas loin. Les trois hommes l’assurent, ils se préparent à la taxation comme des sportifs aux play off. «On ne boit pas d’alcool la veille et on dort bien.» Le taxateur en chef tombe sur un trou. La meule sera-t-elle envoyée en France? La blague, en référence à la récente IGP du voisin, fait un bide auprès des spécialistes.
A la fin de l’examen de chaque lot, le  chef taxateur et le fromager accompagnateur se concertent avant de se tourner vers l’affineur. La note finale est inscrite après négociation. «Parfois on s’accroche, mais dès que la taxation est terminée, il n’y a plus de rancune», assure Christophe Bochud. «C’est notre rôle d’être durs, reconnaît Andrey. Il faut tenir la ligne.»

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Les suites de la taxation
Au lendemain de la taxation, le fromager reçoit sa note. Il a alors cinq jours pour faire recours contre la décision. Entre 1,5 et 2% des résultats font l’objet d’une demande de révision. Une nouvelle commission examine alors le lot. «En moyenne, la moitié des décisions sont modifiées, déclare Jean-Louis Andrey de l’Interprofession du gruyère. Si la note reste similaire ou baisse, le recours est considéré comme perdu. Et le dépôt de 300 francs de s’envoler. L’analyse pratiquée sur les prélèvements de la taxation, conservés dans un tube, peut aussi faire baisser le score a posteriori. L’eau, la matière grasse et le sel doivent respecter des normes strictes. SM