Palée, fera et bondelle

sam, 06. avr. 2019

De succulents poissons nagent dans les lacs de Neuchâtel et de Morat sous le nom de palée et bondelle. On les appelle féra dans les eaux du Léman. Tous sont des corégones. Dans l’assiette, ils gambillent en apprêts friands. Mais les coquins se font rares. Avec de la chance, on pourra par exemple les déguster en rillettes.

PIERRE-ÉTIENNE JOYE

Dans la famille des salmonidés je demande le corégone. Envoyez la carte: papillote de palée aux légumes printaniers croquants, mousseline de bondelle fumée et bisque d’écrevisses, féra à la plancha et son émulsion aux morilles en embeurrée d’asperges sauvages… Depuis un certain temps, les grandes tables du pays redoublent d’imagination pour sanctifier de manière originale cette espèce noble de nos lacs, trop longtemps snobée par les ripailleurs qui…

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