Le Gruérien Paolo Sciotto entame sa 27e année à la tête de l’hôtel-restaurant Le Manoir, à Vaulruz. Il revient sur son parcours et sur les défis auxquels est confrontée sa branche.

ÉLODIE FESSLER

Impossible de manquer le re staura nt du Ma noir, lorsqu’on arrive à Vaulruz. Limposante bâtisse du XXe siècle se distingue de ses voisines par ses allures de chalet, avec sa façade en bois, ses poutres sculptées et ses balcons rustiques.

Hormis l’entrée refaite récemment, l’intérieur a conservé le charme désuet des vieux bistrots de campagne ou de quartier, lieux de sociabilité et de traditions. Dans un coin de la salle principale trône un vieux fourneau, tandis que des appliques éclairent un mobilier dans son jus. Vêtu de sa veste blanche de cuisinier, Paolo Sciotto salue ses clients avec un…