Il remontait les eaux de la Sarine il y a plus d’un siècle. Aujourd’hui, le saumon sauvage tente de se frayer à nouveau un passage dans le Rhin. Dans l’assiette, on mange principalement des spécimens d’élevage. La Suisse en produit dans les Alpes. A savourer avec un grand classique: le saumon à l’oseille.

PIERRE-ÉTIENNE JOYE

L’année est arrêtée: 1909. Le saumon est alors considéré comme complètement disparu dans le canton de Fribourg. Et dire que l’emblématique poisson se tortillait jusque dans la vallée de l’Intyamon, peut-être même jusqu’à Montbovon. Le saumon atlantique (Salmo salar), remontait donc depuis les eaux océaniques par le Rhin, puis l’Aar pour se reproduire dans la Sarine, mais aussi la Glâne et la Singine. Mais ça, c’était avant.

Jusqu’au XIXe siècle, avant les barrages,…