Saveurs et rigueur au Sommet Quatre mois seulement après son arrivée aux Montagnards, Kaiichi Arimoto a décroché une étoile au Guide Michelin et 16 points au Gault&Millau. Il raconte sa cuisine imprégnée des cultures française et japonaise.

ANGIE DAFFLON

Le regard est concentré, la main sûre, le geste précis. Les moules de bouchot se nappent d’une émulsion où coco, citron vert et piment d’Espelette s’allient pour réveiller le palais. Les papilles frétillent, elles réagissent à la douceur et au peps de l’association, mais aussi à l’umami, la fameuse cinquième saveur (en plus du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer), apportée ici par la bonite séchée, infusée dans l’émulsion.

Derrière cette association franco-japonaise, le chef Kaiichi Arimoto. Depuis quatre mois, le Belfagien aux origines…